Promjena fizikalno-kemijskih svojstava i sastava flavonoida bobica bazge (Sambucus nigra L.) tijekom proizvodnje koncentriranog soka

diplomski rad

• Naslov (engleski): Changes of physico-chemical properties and flavonoid content of elderberry (Sambucus nigra L.) during processing into concentrate juice
• Autor: Ante Galić
• Mentor: Verica Dragović-Uzelac (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-07-06, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Bobice bazge (Sambucus niga L.) prerađene su u koncentrat, te je pracćn utjecaj procesa prerade na promjene količine antocijana, flavonol glikozida i flavan-3-ola. Najzastupljeniji antocijani u svim istraživanim uzorcima (svježe bobice bazge, bobice bazge nakon blanširanja, prešanja i koncentriranja) bili su cijanidin 3-sambubiozid i cijanidin 3- sambubiozid-5-glukozid, dok su cijanidin 3-glukozid i cijanidin 3,5-diglukozid određeni u značajno manjim količinama. Osim antocijana u bobicama bazge određeni su (+)-katehin, neidentificirani procijanidin, kvercetin-3-glukozid, kvercetin-3-ksilozid i kvercetin-3- rutinozid. Određeni su gubitci navedenih spojeva tijekom blanširanja, prešanja i koncentriranja. Izrazit gubitak antocijana i flavonol glikozida tijekom koncentriranja smatra se da je posljedica izlaganja visokoj koncentraciji kisika tijekom koncentriranja, te dugotrajan proces koncentriranja.

Sažetak (engleski)

Elderberry fruits (Sambucus niga L.) were processed into concentrate to determine the effect of processing on the changes in anthocyanin pigments, flavonol glycosides, flavan- 3-ols content. The most abundant anthocyanins in all investigated samples (fresh elderberry, elderberry after blanching, passing, and concentration) were cyanidin 3-sambubiozid and cyanidin 3-sambubiozid-5-glucoside, whereas cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3,5- diglucoside were determined in remarkable smaller amounts. Besides anthocyanins, (+)- catechin, unknown procyanidin, quercetin-3-glucoside, quercetin-3-xyloside and quercetin-3- rutinoside in elderberry were determined also. Losses during blanching, pressing and concentration were determined. Pronounced losses of anthocyanins and flavonol glycosides during concentration are believed to be due to high concentration of oxygen, and long time of process concentration.

• Ključne riječi: bobice bazge; enzimi; antocijani; flavonoidi; HPLC
• Ključne riječi (engleski): elderberry fruits; enzymes; anthocyanines; flavonoids; HPLC
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:265668
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-07 09:54:22