Primjena sustava HACCP u ugostiteljstvu

diplomski rad

• Naslov (engleski): The application of the HACCP system in restaurants
• Autor: Petra Ogrinc
• Mentor: Tomislav Petrak (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2006-11-06, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

HACCP sustav je odgovoran za osiguranje mikrobiološke neškodljivosti namirnica. Njegovom se primjenom može djelotvorno i izravno utjecati na važan javnozdravstveni problem bolesti koje se prenose hranom. U radu su prikazani rezultati mikrobiološke analize 35 uzoraka hrane i 181 brisa iz dva ugostiteljska objekta. Svi pretraženi uzorci su zadovoljavali odredbe Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94), Pravilnika o izmjenama i dopunama Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 20/01, 40/01, 125/03, 32/04) i Pravilnika o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja (NN 46/94). Mikrobiološka ispravnost gotovih jela i briseva rezultat je svakodnevne kontrole namirnica, pravilnog slijeda faza u pripremi namirnica, poštivanja sanitarno-tehničkog uređenja i kontinuirane edukacije zaposlenika.

Sažetak (engleski)

The HACCP system is responsible for insuring the microbiological harmlessness of food. Its application can effectively and directly influence the important public-health problem of food transmissible diseases. In this paper the results of microbiological analysis of 35 food samples and 181 swabs from two restaurants are presented. All tested samples met the standard of the provisions of The Book of Regulations on Microbiological Standards for Food (NN 46/94), The Book of Regulations on Amendments of The Book of Regulations on Microbiological Standards for Food (NN 20/01, 40/01, 125/03, 32/04) and The Book of Regulations on Normative Provisions on Microbiological Purity and its Defining Methods (NN 46/94). The microbiological correctness of ready-cooked meals and swabs is a result of everyday food control, proper stage sequence in food preparation, compliance with the sanitary-technical system and continuous employee education.

• Ključne riječi: HACCP; ugostiteljstvo; mikroorganizmi; hrana
• Ključne riječi (engleski): HACCP; catering; micro-organisms; food
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:519718
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-08 07:39:31