Aromatični profil svježe klementine i njezinih proizvoda

diplomski rad

• Naslov (engleski): Aromatic profile of fresh clementine and clementine products
• Autor: Željka Strižak
• Mentor: Branka Levaj (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2006-11-08, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovom radu određeni su fizikalno-kemijski parametri i aromatični profil dviju sorti klementina, Corsica cv SRA 64 i cv. Hernandina, te soka, džema, kandirane kore i mljevene dehidratirane kore dobivenih iz ovih sorti kao polaznih sirovina. Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje pulpe i svih proizvoda. Pokazalo se da postoje manje razlike u fizikalno kemijskom sastavu upotrijebljenih sorti. Pri senzorskom ispitivanju su pulpa i sok sorte Hernandina postigle višu ukupnu ocjenu od sorte Corsica, a za džem, kandiranu koru i mljevenu dehidratiranu koru je vrijedilo obratno. Aromatični sastojci određivani su kvalitativno plinskom kromatografijom. U svim sirovinama i proizvodima najveći broj identificiranih spojeva pripadao je skupini terpena, pri čemu su limonen, mircen, linalool, citronelol, geraniol i timol bili svugdje zastupljeni. Najveće razlike su primijećene u skupini estera. Općenito je u kori te njezinim proizvodima pronađeno više različitih aromatičnih spojeva nego u pulpi i proizvodima dobivenim iz pulpe.

Sažetak (engleski)

In this paper physical-chemical parameters of two different Clementine varieties (Corsica cv SRA 64 and cv.Hernandina) and juices, jams, candied peels and ground dehydrated peels made out of them have been determined. Sensory evaluation has also been made. An insignificant difference in physical-chemical composition of these two varieties has been occurred. The pulps and the juices of Hernandina variety have achieved greater average sensory grade than those of Corsica variety, while a reverse relation has been occurred with the jams, candied peels and ground dehydrated peels. The aromatic compounds have been specified qualitatively by a gas chromatography. In each sample the numerous aromatic group was the group of terpens in which limonene, myrcene, linalool, cytronelool, geranyol and thymol have been invariably presented. The greatest difference has been shown in the group of esters. Generally, more aromatic compounds have been identified in the peel and its products than in the pulp and the products made out of the pulp.

• Ključne riječi: aroma; citrus; klementina; plinska kromatografija; senzorsko ocjenjivanje
• Ključne riječi (engleski): aromatic compound; citrus; Clementine; gas chromatography; sensory evaluation
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:499655
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-08 07:53:46