Utjecaj uvjeta ekstruzije na svojstva pšeničnog brašna

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence conditions of extrusion cooking on properties of wheat flour
• Autor: Irena Katić
• Mentor: Duška Ćurić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2005-07-12, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovom radu praćen je utjecaj uvjeta ekstruzije na svojstva pšeničnog brašna loše kvalitete. Takva se brašna često koriste kao punilo pri proizvodnji pekarskih poboljšivača. Da bi svojstva pšeničnog brašna odgovarala navedenoj namjeni, potrebno je pronaći optimalne uvjete sušenja. Poželjno je da su količina vode i enzimatska aktivnost u brašnu koje se koristi kao punilo, što niže, kako ne bi utjecali na trajnost ili funkcionalnost pekarskih poboljšivača. Optimalne vrijednosti za indeks apsorpcije vode (WAI) kreću se između 7 i 8, a za indeks topljivosti (WSI) između 10 i 12. Korišten uređaj za ekstruziju je dvopužni istorotirajući ekstruder MPF 50:15 Baker Parkins, Engleska. Najbolja svojstva za proizvodnju pekarskih poboljšivača pokazali su uzorci pšeničnog brašna propušteni kroz uređaj i sljedeće temperature u sekcijama kućišta: 100/190/190/190/190°C. Ti uzorci pokazuju najmanji postotak vode i imaju vrlo malu enzimatsku aktivnost što potvrđuje visoka vrijednost broja padanja i visoka vrijednost amilografskih jedinica.

Sažetak (engleski)

The issue of this work was accompanied the influence conditions of extrusion cooking on characteristics of wheat flour of low-grade quality. Such flours often use as fills up by the production of the baker enhance. In order to the property of wheat flour match the cited purpose, necessary finds the optimal condition dryings. Desirably is that the quantity of water and enzymatic activity in the flour which uses as fills up, as lower, so they would not influence on the durability or the functionality of the baker enhance. Optimal values for the water apsorption index (WAI) move between 7 and 8, and for the water solubility index (WSI) between 10 and 12. The used machine for the extrusion cooking is the twin-screw co-rotating extruder MPF 50:15 Baker Parkins, England. The best properties for the production of the baker enhance has shown samples of wheat flour let through the machine with following temperatures in sections of barrel extruder: 100/190/190/190/190°C. These samples show the smallest waters percentage and have very small enzymatic activity what confirms the high value of falling number and high value of amilograph units.

• Ključne riječi: ekstruzija; pšenično brašno; škrob
• Ključne riječi (engleski): extrusion cooking; starch; wheat flour
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:520537
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-13 12:30:17