Kontrola kvalitete probiotičkog svježeg sira

diplomski rad

• Naslov (engleski): Quality control of probiotic fresh cheese
• Autor: Milaneta Vranko
• Mentor: Ljubica Tratnik (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2005-07-12, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Posni i malo masni probiotički svježi sirevi dobiveni su od svježeg obranog mlijeka s 0,1% m.m. i 1,0% m.m. Fermentacija je provedena pri temperaturi od 40°C uz dodatak 2% inokuluma DVS-ABT-4 mješovite kulture odabranih sojeva bakterija (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp., i Streptococcus thermophilus). Tijekom četrnaest dana čuvanja proizvoda na temperaturi hladnjaka (8°C) praćene su promjene kiselosti i senzorskih svojstava. Sirevi su imali odlična senzorska svojstva, te su postigli stopostotnu prihvatljivost od strane ispitivanih potrošača. Analizom varijance ipak je utvrđena statistički značajna razlika između posnog i malo masnog probiotičkog svježeg sira.

Sažetak (engleski)

Skim milk probiotic fresh cheese and low fat probiotic fresh cheese were produced from skim milk with 0,1% milk fat and 1,0% milk fat. Fermentation was performed at 40°C with the addition of 2% inoculum of DVS-ABT-4 mixed culture of chosen bacteria (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp., and Streptococcus thermophilus). During the 14 days of storage at +8°C changes of acidity and sensory properties were monitored. Cheeses had excellent sensory properties and achieved 100% acceptability from examined consumers. Variance analysis showed significantly important difference between skim milk probiotic fresh cheese and low fat probiotic fresh cheese.

• Ključne riječi: prihvatljivost; probiotici; senzorska ocjena; svježi sir
• Ključne riječi (engleski): consumer acceptability; fresh cheese; probiotic; sensory evaluation
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:617798
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-13 12:32:57