Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na promjenu teksture i boje različitih sorti jabuka

završni rad

• Naslov (engleski): The influence of high hydrostatic pressure on the change of the texture and color of different apple varieties
• Autor: Leonarda Komušar
• Mentor: Tomislav Bosiljkov (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za procesno inženjerstvo); (Laboratorij za tehnološke operacije); Zagreb
• Datum i država obrane: 2017-09-19, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovom radu pratio se utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na promjenu teksture i boje različitih sorti jabuke – “Granny smith” i “Idared”. Različite vrijednosti tlakova (200, 400 i 600 MPa) i vremena obrade (10 i 20 minuta) imaju statistički značajan utjecaj na teksturna svojstva: tvrdoću, elastičnost, kohezivnost, žvakavost i rad potreban za pucanje uzorka. Mjerenja su provedena analizatorom teksture primjenom „TPA“ testa (kompresija u dva ciklusa). Dobiveni rezultati statistički su obrađeni (ANOVA) pomoću programskog paketa „Statistica 12“. Teksturni profili pokazali su da jabuke sorte „Granny smith“ imaju veću tvrdoću od jabuka sorte „Idared“. Osim svojstava teksture praćene su promjene L, a i b vrijednosti obje sorte nakon obrade. Negativni β – koeficijenti (L vrijednost) utjecaja visokog tlaka i vremena obrade ukazuju kako jabuka sorte „Granny smith“ postaje tamnija.

Sažetak (engleski)

In this work, the influence of high hydrostatic pressure on the texture and color of two different type of apples – “Granny smith” and “Idared” was studied. High-pressure treatment was performed with following conditions: (200, 400 and 600 MPa) and processing time (10 and 20 minutes). Statistical analysis (ANOVA) was performed with „Statistica 12“. Process parameters have a statistically significant influence on various textural properties – hardness, elasticity, cohesiveness, chewiness and work. In order to determine these properties, a „TPA“ test was carried out (compression in two cycles). Apples of the variety "Granny smith" have a higher hardness than the apple of the "Idared" variety. Negative β – coefficient indicates a decreasing of lightness by „Granny smith“ type.

• Ključne riječi: visoki hidrostatski tlak; jabuka; teksturna svojstva; boja
• Ključne riječi (engleski): high hydrostatic pressure; apple; mechanical properties; colour
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:923485
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-27 11:11:12