Stabilnost napitka od lista masline tijekom skladištenja pri sniženoj temperaturi

završni rad

• Naslov (engleski): The stability of olive leaf drink during storage at low temperature
• Autor: Monika Ivanković
• Mentor: Branka Levaj (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2017-09-18, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovome radu cilj je bio ispitati stabilnost napitka od lista masline tijekom 12 tjedana skladištenja pri temperaturi od 8 ⁰C. Svojstva koja su se pratila i analize koje su se provodile su: boja (CIELAB metodom), senzorska svojstva (kvalitativnom deskriptivnom analizom), koncentracija ukupnih fenola (pomoću Folin-Ciocalteu reagensa), antioksidacijski kapacitet (DPPH metodom) te mikrobiološka svojstva. Rezultati pokazuju da se povećanje a, b, C i ΔE vrijednosti te smanjenje L i H⁰ vrijednosti. Koncentracija fenola se vremenom nije značajnije smanjila, kao ni antioksidacijski kapacitet. Skladištenjem su se senzorska svojstva mijenjala i to tako da su se smanjili intenzitet žute boje, miris na list masline, trpki okus, strani miris, a povećao se intenzitet smeđe boje te harmoničnost okusa. Mikrobiološka ispitivanja ukazuju na prihvatljivu stabilnost napitka tijekom skladištenja.

Sažetak (engleski)

In this study, the purpose was to examine the stability of olive leaf drink during 12 weeks of storage at 8 ⁰C. Properties and analyses which were carried out are: color (CIELAB method), sensory properties (qualitative descriptive analysis), concentration of total phenol (with Folin-Ciocalteu reagent), antioxidant capacity (DPPH method) and microbiological properties. Results show that a, b, C and ΔE values were incresed, while L and H⁰ values were decreased. Concentration of total phenol was not significantly reduced and neither was antioxidant capacity. During storage sensory properties changed and showed reduction of yellow color, smell of olive leaf, olive leaf taste, sourness, bitterness, olive leaf aroma and green aroma, while brown color and harmonious taste increased. Microbiological tests indicate satisfactory stability of drink during storage.

• Ključne riječi: antioksidacijski kapacitet; list masline; napitak; skladištenje; ukupni fenoli
• Ključne riječi (engleski): antioxidant capacity; olive leaf; drink; storage; total phenol
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:516211
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) nutricionizma (univ. bacc. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-10-05 12:00:24