Mikrobiološka kakvoća šarskog sira

završni specijalistički

• Naslov (engleski): Microbiological quality of sharri cheese
• Autor: Agim Rysha
• Mentor: Frane Delaš (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Zagreb
• Datum i država obrane: 2010-02-11, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Prema statističkim podacima različitih zemalja svijeta, sirevi koji su proizvodeni iz sirovog mlijeka mogu predstavljati opasnost za potrosače budući da se pri proizvodnji ne provodi postupak pasterizacije sa ciljem uklanjanja patogenih mikroorganizama. Svrha ovog rada bila je odrediti mikrobiološku ispravnost šarskog sira koji se proizvodi na Kosovu. Istraživanje ispravnosti je obuhvatilo sve faze proizvodnje od mlijeka kao osnovne sirovine do konačnog proizvoda, u razdoblju od srpnja do listopada godine 2007. Uzorkovanje je obavljeno četiri puta na četiri lokacije Prizrenske regije. Istraživanje prisutnosti patogenih bakterija provedeno je u nepasteriziranom ovčjem mlijeku i siru te u pasteriziranom kravljem mlijeku i siru. Osim mikrobiološkog istraživanja, određivala se i mikrobiološka kakvoća vode za piće te analiza fizikalnih i kemijskih parametara uključujući senzorske analize gotovog proizvoda primjenom hedonističke skale. Istraživanje se provodilo prema EU propisu 853/2004, Commission Regulation (EC) No. 2073/2005 i Commission Regulation (EC) No. 2074/2005. 77% uzoraka sirovog mlijeka nije zadovoljilo standarde propisane Europskim propisom 853/2004 (poglavlje III, čl.3.b) o sirovom mlijeku namijenjenom za preradu mliječnih proizvoda. 77% uzoraka koaguluma/gruša nije zadovoljilo standarde propisane Europskim propisom 2073/2005. 100% uzoraka sira poslije perioda zrenja 8-10 dana nije zadovoljilo standarde propisane Europskim propisom 2073/2005. 100% uzoraka sira poslije 45 dana u rasolu nije zadovoljilo standarde propisane Europskim propisom 2073/2005. Mikrobiološka neispravnost šarskog sira pokazala je da je potrebno poduzeti radikalne mjere u cilju poboljšanja proizvođačke infrastrukture, nadzirati zdravstveno stanja ovaca i krava, te da je potrebno za primjenu dobre proizvođačke prakse poboljšati higijenske uvjete i osobnu higijenu osoblja.

Sažetak (engleski)

According to the statistical data of different countries of the world, cheeses that are produced from raw milk can represent a danger for consumers since the production does not include the pasteurization process which aims to eliminate pathogenic micro-organisms. The aim of this work was to determine the microbiological quality of Sharri cheese that is produced in Kosovo. The research covered all production phases starting from raw milk up to the final product in the period of time from July 2007 to October 2007. Sampling was carried out four times over four locations of the Prizren Region. Investigation for the presence of pathogenic bacteria was conducted in unpasteurized sheep milk and cheese and in pasteurized cows’ milk and cheese. In addition to this microbiological research the study investigated the microbiological quality of drinking water and analysed the chemical and physical parameters, including sensory testing, of the final product using the Hedonistic scale. The investigation was carried out according to EU directive 853/2004, Commission Regulation (EC) No. 2073/2005 and Commission Regulation (EC) No. 2074/2005. Seventy seven per cent of samples did not fulfill standards as regulated by EU regulation 853/2004 (chapter III, article.3.b) on raw milk intended for processing of milk products. 77% of coagulum samples did not fulfill the standards regulated by EU regulation 2073/2005. 100% of cheese samples matured for a period of 8-10 days did not fulfill the standards regulated by EU regulation 2073/2005. 100% of cheese samples after 45 days in brine did not fulfill the standards regulated by EU regulation 2073/2005. Microbiological irregularities of Sharri cheese showed the need for taking radical measures with the intention to improve the processing infrastructure, the surveillance of the health status of sheep and cows and for the implementation of good production practices. There is also a need for improvement in the hygienic conditions and the personal hygiene of the staff.

• Ključne riječi: koagulum; mikrobiološka ispravnost; patogeni mikroorganizmi; sirovo mlijeko; šarski sir
• Ključne riječi (engleski): coagulum; microbiological correctness; pathogenic microorganisms; raw milk; sharri cheese
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:239452
• Studijski program: Naziv: Kvaliteta i sigurnost hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: poslijediplomski specijalistički; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a specijalist/specijalistica kvalitete i sigurnosti hrane (univ. spec. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-05-15 12:49:33