Usporedba jogurta i kiselog mlijeka od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka

diplomski rad

• Naslov (engleski): Comparison of yoghurt and sour milk from cow, sheep and goat milk
• Autor: Hana Kukolja
• Mentor: Irena Barukčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2018-09-20, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Proizvedeni su jogurti i kisela mlijeka od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka. Na uzorcima mlijeka, jogurta i kiselih mlijeka provedene su fizikalno-kemijske, mikrobiološke i reološke analize. Ovčje mlijeko imalo je najveći udio masti (7,95 %), proteina (4,94 %) i suhe tvari (14,33 %), dok je kravlje mlijeko imalo najveći udio laktoze (5,05%). Na uzorcima jogurta i kiselih mlijeka provedena je i senzorska analiza te test prihvatljivosti s obzirom da je glavni cilj ovog rada bio ispitati prihvatljivost fermentiranih proizvoda od ovčjeg i kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje. U testu prihvatljivosti najviše ocjene postigli su ovčji jogurt (7,52 od 9) i ovčje kiselo mlijeko (7,41 od 9), a najlošije su ocjenjeni uzorci kozjeg jogurta (6,6 od 9) i kozjeg kiselog mlijeka (6,2 od 9). Dobiveni rezultati ukazuju da bi se ovčje mlijeko moglo više koristiti i u izravnoj potrošnji te u proizvodnji fermentiranih proizvoda.

Sažetak (engleski)

Yoghurt and sour milk were produced from cow, sheep and goat milk. Physico-chemical, microbiological and rheological analyzes were performed on milk, yoghurt and sour milk samples. Sheep milk had the highest share of fat (7.95%), protein (4.94%) and dry matter (14.33%), while cow's milk had the highest share of lactose (5.05%). Sensory analysis and the acceptability test were performed on yoghurt and sour milk samples as the main purpose of this paper were to examine the acceptability of fermented products of sheep and goat milk in regards to cows. In the acceptability test, sheep's yoghurt (7.52 out of 9) and sheep's sour milk (7.41 out of 9) got the highest score, while goat's yoghurt (6.6 out of 9) and goat's sour milk (6.2 of 9) got the lowest score. The obtained results indicate that sheep milk could be used more in direct consumption and in the production of fermented products.

• Ključne riječi: kravlje mlijeko; kozje mlijeko; ovčje mlijeko; jogurt; kiselo mlijeko
• Ključne riječi (engleski): cow milk; goat milk; sheep milk; yoghurt; sour milk
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:090092
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2019-11-26 13:57:56