Promjena sastojaka okusa i arome piva donjeg vrenja tijekom čuvanja u različitoj ambalaži

diplomski rad

• Naslov (engleski): Changes of flavour and aroma compounds of lager beer during storage in different packaging
• Autor: Ana Car
• Mentor: Božidar Šantek (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju piva i slada); Zagreb
• Datum i država obrane: 2018-07-20, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

U ovom radu praćena je promjena koncentracije hlapivih sastojaka arome i okusa piva donjeg vrenja tijekom čuvanja od šest mjeseci. Tijekom čuvanja piva dolazi do promjene kemijskog sastava piva i tvorbe nepoželjnih sastojaka arome. Analiza je provedena u uzorcima piva pakiranim u četiri različite vrste ambalaže: povratna staklena boca, PET ambalaži (Amasorb, 2%, 33g, Poliprotect, 36g i Amasorb, 4%, 36g). Koncentracija hlapivih spojeva u uzorcima piva odreĎivana je kromatografskom metodom HS-GC-FID i HS-GC-MS sustavom. Na osnovi rezultata ovog rada može se zaključiti da koncentracije hlapivih sastojaka arome i okusa piva odgovaraju standardima kvalitete pretpostavljene za pivo donjeg vrenja i nakon šest mjeseci skladištenja, neovisno o vrsti ambalaže.

Sažetak (engleski)

In this study the concentration of volatile aroma and flavour compounds in lager beer was monitored during the six month storage period. A change in the chemical composition of the beer and the formation of undesirable aromas occurs during storage of the beer. The analysis was carried out for beer samples packed in four different types of packaging: returnable glass bottle 0,5 L, PET packaging (Amasorb, 2%, 33g, Poliprotect, 36g and Amasorb, 4%, 36g). Concentration of volatile compounds in beer samples was determined by chromatographic method, HS-GC-FID and HS-GC-MS system. Based on the results of this paper it can be concluded that the concentrations of volatile compounds of the flavor and the taste of beer correspond to the quality standards assumed for the lower beer and after six months of storage, irrespective of the type of packaging.

• Ključne riječi: pivo donjeg vrenja; skladištenje; hlapive komponente piva; kromatografija (HS-GC-FID i HS-GC-MS); različita ambalaža
• Ključne riječi (engleski): lager beer; storage; volatile organic compounds; chromatography (HS-GC-FID and HS-GC-MS); different packaging
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:086374
• Studijski program: Naziv: Bioprocesno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka bioprocesnog inženjerstva (mag. ing. bioproc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2019-12-02 13:51:24