Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na promjenu fizikalnih i mikrobioloških svojstava smoothieja

diplomski rad

• Naslov (engleski): The effect of high pressure processing on physical and microbiological properties of smoothie
• Autor: Dea Burcar
• Mentor: Tomislav Bosiljkov (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za procesno inženjerstvo); (Laboratorij za tehnološke operacije); Zagreb
• Datum i država obrane: 2019-09-27, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Smoothie je nutritivno vrijedan proizvod, čija popularnost neprekidno raste. U radu su praćene promjene fizikalnih (boja, apsorbancija, gustoća, pH, prividna viskoznost, raspodjela veličine čestica) i mikrobioloških svojstava nakon obrade visokim hidrostatskim tlakom (150, 300, 450 MPa) i vremena obrade 3, 9 i 15 minuta smoothieja primjenom filtera 0,3 i 0,5 mm. Osim izravnog mjerenja, korištena je i blisko infracrvena (NIR) spektroskopija. Za obradu podataka NIR spektara upotrijebljena je analiza glavnih komponenti, na temelju čega su se pomoću umjetnih neuronskih mreža predviđala spomenuta fizikalna svojstva u uzorcima. Procesni parametri pokazuju statistički značajan utjecaj na promjenu svih fizikalnih svojstava. Smoothie dobiven promjerom filtera 0,3 mm pokazuje veću stabilnost te se vrijednosti indeksa stabilnosti smoothieja (ISS) kreću između 50 i 750 sati. Na povećanje vrijednosti indeksa stabilnosti smoothieja (ISS) utječe primijenjeni tlak (450 MPa) i interval raspodjele veličine čestica između 0,48 – 1,44 μm s prihvatljivom mikrobiološkom održivosti.

Sažetak (engleski)

Smoothie is a valuable nutritional product, whose popularity is constantly growing. In this paper, the effects of high hydrostatic pressure (150, 300, 450 MPa) and time of treatment (3, 9, 15 minutes) on physical (colour, absorbance, density, pH, apparent viscosity, particle size distribution) and microbiological properties of smoothies made with filter diameter of 0,3 and 0,5 mm were determined. Furthermore, near-infrared spectroscopy (NIR) was used as an alternative method. The principal component analysis (PCA) was used to process NIR spectra, based on which, by means of artificial neural networks, physical properties in the samples were predicted. Process parameters have a significant influence on all observed physical properties. Smoothie made with filter diameter a 0,3 mm has greater stability where values of the ISS were in range 50 – 740 hours. Applied pressure (450 MPa) increased the ISS value of smoothie and particle size distribution between 0,48 – 1,44 μm with acceptable microbiology sustainability.

• Ključne riječi: visoki hidrostatski tlak; smoothie; fizikalna svojstva; mikrobiološka svojstva; stabilnost
• Ključne riječi (engleski): high hydrostatic pressure; smoothie; physical properties; microbiological properties; stability
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:300115
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2020-02-03 10:26:42