Procjena alergijskoga potencijala voća i povrća u funkciji proizvodnih procesa

disertacija

• Naslov (engleski): Assessment of the allergenic potential of fruit and vegetables in function of production processes
• Autor: Mirela Marić
• Mentor: Suzana Rimac Brnčić (mentor)
• Mentor: Gordana Maravić Vlahoviček (komentor)
• Član povjerenstva: Damir Ježek (predsjednik povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Kabinet za procese pripreme hrane); Zagreb
• Datum i država obrane: 2019-11-13, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam
• Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC): 58 - Botanika

Sažetak

Voće i povrće podvrgavaju se velikom broju procesa pripreme kako bi se poboljšala njihova probavljivost, senzorska svojstva i produljila njihova trajnost. Toplinska i ultrazvučna obrada često se koriste pri proizvodnji različitih proizvoda na bazi voća i povrća koji mogu sadržavati alergene proteine. Stoga je važno istražiti učinak ovih tehnologija na njihovu alergenost kako bi se osigurali načini upravljanja rizicima od alergija tijekom proizvodnje i istražile nove tehnologije s ciljem smanjenja alergijskog potencijala konačnog proizvoda. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj ultrazvučne i toplinske obrade na in vitro imunoreaktivnost proteinskih ekstrakata voća i povrća (jabuka, patlidžan, komorač). Na temelju arhiviranih FABER testova 111 ispitanika, načinjena je opsežna statistička analiza te su odabrani serumi triju pacijenata s visokom razinom specifičnih imunoglobulina E za alergene jabuke, patlidžana i komorača. Nakon ultrazvučnog i toplinskog tretmana, proteinski ekstrakti jabuke, patlidžana i komorača analizirani su SDS-poliakrilamidonom gel elektroforezom te imunokemijskim metodama Western-blot i ELISA. Rezultati istraživanja su pokazali da obrada ultrazvukom i povišenom temperaturom mijenjaju svojstva i alergenost proteina komorača, patlidžana i jabuke. Zbog križne reaktivnosti s antigenima iz breskve, obrada komorača ultrazvukom ili povišenom temperaturom mogla bi spriječiti dodatnu alergijsku reakciju kod ljudi alergičnih na breskvu. Da bi se stekao detaljniji uvid u učinke različitih procesa obrade i raznolikost pojedinačnih alergijskih odgovora, potrebno je analizirati veći broj ispitanika. Dobiveni rezultati ovog istraživanja povećavaju razumijevanje utjecaja konvencionalnih, ali i novih procesa obrade na alergene voća i povrća.

Sažetak (engleski)

Fruits and vegetables are subjected to a number of preparation processes to improve their digestibility, sensory properties and extend their shelf-life. Thermal and ultrasonic treatments are often used in the production of various fruit and vegetable based products that may contain allergenic proteins. Therefore, it is important to investigate the impact of these technologies on their allergenicity in order to provide ways of managing allergy risks during production and to explore new technologies aimed at reducing the allergic potential of the final product. The aim of this study was to investigate the effect of ultrasound and heat treatment on the in vitro immunoreactivity of protein extracts of fruits and vegetables (apple, eggplant, fennel). Based on the extensive statistical analysis of the archived FABER assays of 111 individuals, sera of three patients with high levels of specific immunoglobulin E for allergenic apples, eggplants and fennel were selected for further studies. After ultrasonic and thermal treatment, protein extracts were analyzed by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis and immunochemical methods Western blot and ELISA. The results of the study showed that ultrasonic and thermal treatment altered the properties and allergenicity of fennel, eggplant and apple proteins. Due to the cross-reactivity with peach antigens, fennel treatment by ultrasound or heat could prevent additional allergic reactions in people allergic to peach. In order to gain more insight into the effects of different treatments and the variety of individual allergic responses, a larger number of subjects need to be analyzed. The results of this study increase the understanding of the impact of conventional as well as novel processing methods on fruit and vegetable allergens.

• Ključne riječi: alergeni; IgE; FABER test; Western blot; SDS- PAGE; ELISA; komorač; patlidžan; jabuka
• Ključne riječi (engleski): allergens; IgE; FABER test; Western blot; SDS-PAGE; ELISA; eggplant; fennel; apple
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:796277
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: poslijediplomski znanstveni (doktorski); Akademski / stručni naziv: doktor znanosti/doktorica znanosti (dr.sc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Opseg: 132 str. : 30 cm
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2021-01-28 11:33:36