Karakterizacija sastava i svojstava polutvrdog sira obogaćenog cvjetnom peludi

završni rad

• Naslov (engleski): Characterization of composition and properties of semi-hard cheese enriched with flower pollen
• Autor: Maja Vukelić
• Mentor: Irena Barukčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2021-06-17, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovom radu određivana su fizikalna svojstva i kemijski sastav polutvrdog sira obogaćenog s cvjetnom peludi. Istraživanje je provedeno na tri uzorka sira nakon trideset dana zrenja. Pri tom su sirevima određivani kiselosti, udio mliječne masti, proteina i suhe tvari, indeks boje, mineralni profil i parametri teksture, koncentracija polifenola, antioksidacijski kapacitet te je provedena senzorska analiza. Prosječne vrijednosti udjela proteina (26,09%), masti (29,27%), ukupne suhe tvari (66,31%) i kiselosti (pH=5,39) u skladu su s vrijednostima za kategoriju polutvrdih sireva. Utvrđeno je kako su koncentracije nekih mineralnih tvari (natrij, kalcij i kalij) i ukupnih polifenola bile znatno veće u odnosu na polutvrde sireve bez dodataka. Na osnovi svih dobivenih rezultata može se zaključiti kako dodatak cvjetne peludi povoljno utječe na nutritivna svojstva sira, dok istovremeno karakteristična senzorska svojstva i parametri teksture ostaju nepromijenjeni.

Sažetak (engleski)

Physical properties and chemical composition were determined in this paper. Measurments have been conducted on three chesse samples after thirty days of ripening. Analysies that were made are cheese acidity, milk fat content, protein content, dry matter, color indeks, mineral profile, cheese texture, concentration of polyphenols and antioxidant capacity and sensory analysis. Average values of protein (26,09%) milk fat content (29,27%), cheese acidity (pH=5,39) and dry matter (66,31%) are in line with values for semi-hard chesse category. Concentration of some minerals (sodium, calcium and potassium) and total polyphenols are much higher compared to semi-hard cheeses without supplements. Analyzing the results it can be concluded that the addition of pollen affects the nutritional properties of cheese while sensory and texture properties stay unchanged.

• Ključne riječi: antioksidacijski kapacitet; cvjetna pelud; kemijski sastav; polutvrdi sir; polifenoli
• Ključne riječi (engleski): antioxidant capacity; bee pollen; chemical composition; semi-hard cheese; polyphenols
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:467938
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2021-07-14 09:25:56