Utjecaj ekstrakta moringe (Moringa oleifera) na fermentaciju kozjeg mlijeka

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of moringa extract (Moringa oleifera) on fermentation of goat milk
• Autor: Mia Parać
• Mentor: Rajka Božanić (mentor)
• Član povjerenstva: Katarina Lisak Jakopović (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Rajka Božanić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Maja Repajić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Branka Levaj (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-07-26, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Kozje mlijeko, zahvaljujući svom nutritivnom sastavu, ima brojne blagodati na ljudsko zdravlje. Jogurt je najčešće konzumirani fermentirani mliječni proizvod, također zahvaljujući svom nutritivnom sastavu, koji ga čini i probavljivijim od mlijeka. U zadnje se vrijeme jogurt obogaćuje raznim dodacima, a jedan od njih je biljka Moringa oleifera. Svaki dio ove biljke je iskoristiv, ali se najčešće koriste listovi moringe koji su bogat izvor β-karotena, proteina, kalija, kalcija te prirodnih antioksidanasa. Cilj ovog diplomskog rada bio je proizvesti jogurt od kozjeg mlijeka obogaćenog ekstraktom lista moringe te ga usporediti s kontrolnim uzorkom, jogurtom bez dodatka ekstrakta. Praćen je utjecaj na fizikalno-kemijske, mikrobiološke te senzorske karakteristike jogurta tijekom 28 dana. Dodatak ekstrakta moringe u mlijeko uzrokovao je skraćivanje vremena fermentacije, niže vrijednosti pH jogurta te povećanje viskoznosti.

Sažetak (engleski)

Goat’s milk, thanks to its nutritional composition, has numerous benefits on human health. Yoghurt is the most consumed fermented dairy product, also thanks to its nutritional composition, which makes it more digestible than milk. Recently, yoghurt has been enriched with various additives, one of which is a plant Moringa oleifera. Each part of this plant is usable, but the most used are moringa leaves, which are rich source of β-carotene, protein, potassium, calcium and natural antioxidants. The aim of this thesis was to produce yoghurt from goat’s milk enriched with moringa leaf extract and to compare it to the control sample, a yoghurt without the addition of the extract. The influence on physicochemical, microbiological and sensory characteristics of yoghurt was monitored for 28 days. The addition of moringa extract in milk caused a shortening of the fermentation time, a lower pH value of yoghurt and an increase in viscosity.

• Ključne riječi: kozje mlijeko; jogurt; Moringa oleifera; fermentacija
• Ključne riječi (engleski): goat milk; yoghurt; Moringa oleifera; fermentation
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:752587
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2023-10-06 09:53:13