Bioaktivni sastav, antioksidacijski kapacitet i senzorska svojstva napitaka na bazi rogača (Ceratonia siliqua L.)

završni rad

• Naslov (engleski): Bioactive composition, antioxidant capacity and sensory properties of beverages based on carob (Ceratonia siliqua L.)
• Autor: Mirna Danček
• Mentor: Draženka Komes (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2014-09-11, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

Rogač (Ceratonia siliqua L.) samoniklo je drvo ili grm iz porodice mahunarki (Leguminosae). U prehrambenoj industriji koristi se kao zgušnjivač, stabilizator i zamjena za kakaov prah, a u medicinskoj dijetetici kao niskokalorična hrana. Rogač je bogat taninima pa se često preporučuje za liječenje dijareje. Cilj ovoga rada bio je definirati recepture napitaka na bazi rogača uz dodatak različitih začina (đumbir, menta, kim, cimet, papar, ružmarin i klinčić) i narančine kore. U napitcima je određen udjel ukupnih polifenola, flavonoida, tanina i antioksidacijski kapacitet (spektrofotometrijske metode). Senzorsko ocjenjivanje napitaka provedeno je kvantitativnom deskriptivnom analizom. Rezultati analize tih napitaka uspoređivani su s rezultatima analize napitaka na bazi rogača i kakaovog praha (miješani u različitim omjerima). Dodatak mente i kima, kao i klinčića i cimeta rezultirao je poboljšanjem senzorskih karakteristika napitaka na bazi rogača, ali i njihovim bioaktivnim sastavom.

Sažetak (engleski)

Carob (Ceratonia siliqua L.) is a self-grown tree or shrub of the legume family (Leguminosae). In the food industry it is used as a thickener, stabilizer and a replacement for cocoa powder, and in medical Dietetics as a low-calorie food. Carob is rich in tannins, so it is often recommended for the treatment of diarrhea. The aim of this research paper was to define recipes for the beverages based on carob with the addition of various spices (ginger, mint, cumin, cinnamon, pepper, rosemary and cloves) and orange peel. The proportion of total polyphenols, flavonoids, tannins and antioxidant capacity (spectrophotometric methods) were identified in these beverages. Sensory evaluation of the beverages was conducted using quantitative descriptive analysis. The results of the analysis of these beverages were compared to the results of the analysis of the beverages based on carob and cocoa powder (mixed in different proportions). The addition of mint and carraway, as well as of cloves and cinnamon, resulted in the enhancement of the sensory features of the beverages based on carob, but in their bioactive composition, too.

• Ključne riječi: antioksidacijski kapacitet; polifenoli; rogač; senzorska svojstva; tanini
• Ključne riječi (engleski): antioxidant capacity; carob; polyphenols; sensory properties; tannins
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:332525
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (univ. bacc. ing. biotechn)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-04-27 11:25:12