Ultrazvučna obrada zobenih i ječmenih posija i njihova primjena u tankom kruhu

diplomski rad

• Naslov (engleski): Ultrasonic treatment of oat and barley bran and their application in flat bread
• Autor: Zrinka Pavišić
• Mentor: Dubravka Novotni (mentor)
• Član povjerenstva: Nikolina Čukelj Mustač (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Marko Obranović (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Klara Kraljić (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-09-28, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Zobene i ječmene posije su nusprodukt obrade žitarica kojima bi se mogao nutritivno obogatiti kruh. Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na funkcionalna svojstva i enzimsku aktivnost (fitaze i β-glukanaze) u zobenim i ječmenim posijama. Tretman je proveden uranjanjem zvučne sonde u 15 %-tnu suspenziju zobenih i ječmenih posija pri 400 W, 24 kHz i različitim utrošcima specifične energije (100 i 250 J mLˉ¹) te radnim ciklusima (kontinuirani i pulsirajući). U svim ultrazvučno obrađenim uzorcima se smanjila koncentracija fitata, a aktivnost β-glukanaze samo u zobenim posijama. Aktivnost fitaze uzoraka pri nižim utrošcima energije raste kao i aktivnost β-glukanaze ječmenih posija. Ultrazvučna obrada povećava kapacitet zadržavanja vode i bubrenja u vodi te smanjuje udio ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijsku aktivnosti. Dodatak (10 % na masu brašna) zobenih i ječmenih posija ne utječe na fizikalna svojstva tankog kruha, osim na tvrdoću i žvakljivost.

Sažetak (engleski)

Oat and barley bran are by-products of grain processing that could be used to nutritionally enrich the bread. The aim of this thesis was to determine the influence of high-intensity ultrasound on functional properties and enzymatic activity (phytase and β-glucanase) in the oat and barley bran. The treatment was carried out by immersing a sound probe in a 15 % suspension of oat and barley bran at 400 W, 24 kHz with different specific energy consumptions (100 and 250 J mLˉ¹) and operation modes (continuous and pulsating). Phytate concentration decreases in all ultrasound treated samples, while β-glucanase activity decreases only in oat bran. The phytase activity of the samples with lower energy consumption increased as well as the β-glucanase activity in barley bran. Ultrasonic treatment increases the capacity of water retention and swelling in water, while it reduces total phenolic compounds and antioxidant activity. The addition (10 % of flour mass) of oat and barley bran does not affect the physical properties of flat bread, except for its hardness and chewiness.

• Ključne riječi: zobene i ječmene posije; ultrazvuk visokog intenziteta; fitati; fitaza; β-glukanaza
• Ključne riječi (engleski): oat and barley bran; high-intensity ultrasound; phytate; phytase; β-glucanase
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:691595
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-04-24 13:26:50