Senzorska procjena trodimenzionalno ispisanih proizvoda na bazi jagode i maginje

završni rad

• Naslov (engleski): Sensory evaluation of fruit-based 3D printed products
• Autor: Katarina Bavrka
• Mentor: Danijela Bursać Kovačević (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-09-14, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Istraživanje je provedeno sa svrhom određivanja utjecaja dodatka različitih zaslađivača na senzorska svojstva trodimenzionalno (3D) ispisanih proizvoda na bazi jagode (Fragaria ananassa × Duch) i maginje (Arbutus unedo L.) s ciljem razvoja inovativnih funkcionalnih te potrošačima prihvatljivih proizvoda. Korišteno je 8 zaslađivača (saharoza, fruktoza, ksilitol, eritritol, javorov sirup, sirup od datulje, agavin sirup te stevija i eritrit) u dvije različite koncentracije, te je za usporedbu pripremljen i kontrolni uzorak bez zaslađivača. Metodom kvantitativne deskriptivne analize senzorsku procjenu proveo je senzorski panel ocijenivši ukupno 12 senzorskih deskriptora koji su se odnosili na svojstva boje, mirisa, arome, okusa i izgleda. Svi rezultati su objedinjeni i prikazani grafički te statistički obrađeni metodom analize glavnih komponenata. Zaključeno je da više koncentracije zaslađivača imaju veći pozitivan utjecaj na poželjna senzorska svojstva 3D ispisanih proizvoda što se osobito odnosi na uzorke s dodatkom javorovog sirupa, agavinog sirupa, saharoze i fruktoze.

Sažetak (engleski)

The research was conducted with the aim to evaluate influence of different sweeteners on the sensory properties of three-dimensional printed (3DP) products based on strawberry (Fragaria ananassa × Duch) and strawberry tree fruit (Arbutus unedo L.) to develop innovative functional products attractive to consumers. Eight sweeteners (sucrose, fructose, xylitol, erythritol, stevia, erythritol, syrups of maple, date and agave) were used at two different concentrations, with control sample without sweeteners for comparison. Using the method of quantitative descriptive analysis, sensory evaluation was performed by panel that evaluated total of 12 sensory descriptors on the attributes of color, odor, aroma, taste, and appearance. All results were presented graphically and statistically using the principal component analysis. Higher concentrations of sweeteners were found to have a greater positive impact on the desirable sensory properties of 3DP products, which was particularly true for samples with the addition of maple syrup, agave syrup, sucrose, and fructose.

• Ključne riječi: 3D ispis; senzorska procjena; zaslađivači; personalizirana prehrana; funkcionalna hrana
• Ključne riječi (engleski): 3D printing; sensory evaluation; sweeteners; personalized food; functional food
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:108996
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-04-30 08:29:22