Utjecaj Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip

diplomski rad

• Naslov (engleski): The influence of Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts on the aroma of Pošip wine
• Autor: Margareta Jerečić
• Mentor: Karin Kovačević Ganić (mentor)
• Mentor: Marina Tomašević (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
• Član povjerenstva: Marina Tomašević (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Klara Kraljić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Nikolina Čukelj Mustač (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-12-22, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Aroma vina, kao jedan od glavnih parametara kvalitete, značajno ovisi o kvascima korištenim za provedbu alkoholne fermentacije, obzirom da se tijekom te faze sintetizira najveća količina spojeva arome. Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj ne-Saccharomyces kvasaca (Torulaspora delbruecki, Metschnikowia pulcherrima, Pichia kluyveri) na aromu vina Pošip, u usporedbi sa kontrolnim Saccharomyces cerevisae kvascem. Vina su proizvedena sekvencijalnom fermentacijom navedenih ne-Saccharomyces kvasaca te kontrolni uzorak inokulacijom komercijalnog Saccharomyces cerevisiae kvasca. Analize vina provedene su po završetku fermentacije. Esteri, viši alkoholi i terpeni određeni su primjenom plinske kromatografije s masenom detekcijom uz prethodnu mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME-GC/MS). Rezultati su pokazali da su sekvencijalnom alkoholnom fermentacijom nastale više koncentracije nekih estera (izobutil-acetat, etil-heksanoat, heksil-acetat, etil-oktanoat, 2-fenil-acetat), zatim izobutanola te linalola, dok je primjena komercijalnog kvasca rezultirala višim koncentracijama izoamil-acetata, etil-dekanoata, etil-butirata i nekim višim alkoholima (izoamil-alkohol, cis-3-heks-3-en-1-ol, 1-heksanol, 2-feniletanol).

Sažetak (engleski)

Wine aroma, a key quality parameter, depends on yeasts used during alcoholic fermentation, synthesizing a significant amount of aroma compounds during this phase. This study aimed to determine the influence of non-Saccharomyces yeasts (Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Pichia kluyveri) on Pošip wine aroma, compared to the control Saccharomyces cerevisae yeast. Wines were produced through sequential fermentation using the mentioned non-Saccharomyces yeasts and the control sample through inoculation with commercial Saccharomyces cerevisiae yeast. Post-fermentation, wine analysis was conducted. Esters, higher alcohols, and terpenes were identified using gas chromatography with mass detection after solid-phase microextraction (SPME-GC/MS). Results indicated that sequential alcoholic fermentation led to higher concentrations of certain esters (i-butyl acetate, ethyl hexanoate, hexyl acetate, ethyl octanoate, 2-phenyl-acetate), as well as i-butanol and linalool, while the application of commercial yeast resulted in higher concentrations of i-amyl acetate, ethyl decanoate, ethyl butyrate, and some higher alcohols (i-amyl alcohol, cis-3-hexen-1-ol, 1-hexanol, 2-phenyl ethanol).

• Ključne riječi: Saccharomyces cerevisiae; Torulaspora delbruecki; Metschnikowia pulcherrima; Pichia kluyveri; sekvencijalna fermentacija
• Ključne riječi (engleski): Saccharomyces cerevisiae; Torulaspora delbruecki; Metschnikowia pulcherrima; Pichia kluyveri; sequential fermentation
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:166570
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-05-23 09:45:13