Application of hurdle technology and 3D printing in the development of strawberry based functional food

disertacija

• Naslov (hrvatski): Primjena tehnologije preprekama i 3D ispisa u razvoju funkcionalne hrane na bazi jagode
• Autor: Anica Bebek Markovinović
• Mentor: Danijela Bursać Kovačević (mentor)
• Član povjerenstva: Ksenija Durgo (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Tomislav Bosiljkov (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Predrag Putnik (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2024, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija
• Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC): 58 - Botanika

Sažetak

Strawberry (Fragaria x Ananassa Duch.) is valuable fruit for functional juices production, but its quality is affected by heat treatment. In this work, the effects of hurdle technology as an alternative to thermal treatment were investigated in combination of pulsed electric field and high-power ultrasound as non-thermal alternatives, with the aim of producing functional fruit juices of higher nutritional, biological and sensory quality. Juices processed in this way were used to develop functional fruit products with unique composition, geometry and extended shelf life using three-dimensional printing (3DP). Due to its physico-chemical properties, strawberry is very challenging material for 3DP, therefore the addition of strawberry tree fruit (Arbutus unedo L.) as natural thickener provided a suitable consistency for 3DP, but also added an improved nutritional and biological value. Finally, the possibility of using sustainable processing that provides consumers with nutritionally and biologically valuable, healthy and attractive functional fruit product was explored.

Sažetak (hrvatski)

Jagoda (Fragaria x Ananassa Duch.) je visokovrijedna sirovina za proizvodnju funkcionalnih sokova, no toplinskom obradom dolazi do narušavanja njihove kvalitete. U ovom radu su ispitani učinci tehnologije preprekama kao zamjena toplinskom tretmanu, u kombinaciji s pulsirajućim električnim poljem i ultrazvukom visoke snage kao netoplinskim alternativama, a s ciljem proizvodnje funkcionalnih voćnih sokova više nutritivne, biološke i senzorske kvalitete. Sokovi obrađeni na ovaj način korišteni su za razvoj funkcionalnih voćnih proizvoda jedinstvenog sastava i geometrije te produženog roka trajanja koristeći trodimenzionalni ispis (3DP). Zbog svojih fizikalno-kemijskih svojstava, jagoda je vrlo izazovan materijal za 3DP, stoga je dodatak plodova maginje (Arbutus unedo L.) kao prirodnog zgušnjivača omogućio prikladnu konzistenciju za 3DP, ali je također unaprijedio nutritivnu te biološku vrijednost ispisanih proizvoda. Tako je ispitana mogućnost primjene održivih procesa prerade koji potrošačima pružaju nutritivno i biološki vrijedne, zdravstveno ispravne i privlačne funkcionalne voćne proizvode.

• Ključne riječi: non-thermal technologies; pulsed electric field; high-power ultrasound; 3D printing; bioactive compounds; strawberry (Fragaria x Ananassa Duch.); strawberry tree fruit (Arbutus unedo L.)
• Ključne riječi (engleski): netoplinske tehnologije; pulsirajuće električno polje; ultrazvuk visoke snage; 3D ispis; bioaktivni spojevi; jagoda (Fragaria x Ananassa Duch.); maginja (Arbutus unedo L.)
• Jezik: engleski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:717741
• Datum promocije: 2024
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija i bioprocesno inženjerstvo, prehrambena tehnologija i nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: poslijediplomski doktorski; Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje nutricionizam (dr.sc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Opseg: 275 str. ; 30 cm
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-09-16 07:58:37