Antioksidacijska svojstva i stabilnost boje autohtonih međimurskih vina i craft piva

diplomski rad

• Naslov (engleski): Antioxidant properties and color stability of indigenous međimurje wines and craft beers
• Autor: Marko Žerjav
• Mentor: Sunčica Beluhan (mentor)
• Član povjerenstva: Blaženka Kos (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Vesna Zechner-Krpan (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Andreja Leboš-Pavunc (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju piva i slada); Zagreb
• Datum i država obrane: 2024-09-25, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

U ovom radu ispitivana su antioksidacijska svojstva i stabilnost boje autohtonih međimurskih vina i craft piva. Istraživanja su provedena na tri vrste craft piva (svijetlo, crveno i tamno) te tri autohtona međimurska vina (bijelo, rose i crveno). Cilj je bio utvrditi utjecaj ukupnih polifenola na antioksidacijski kapacitet uzoraka, uz praćenje promjena u udjelu polifenolnih spojeva tijekom vremena. Promatrana je i promjena boje uzoraka tijekom 120 dana skladištenja na temperaturama od 4 °C i 37 °C. Također, praćena je redukcijska snaga uzoraka tijekom normalnog i ubrzanog starenja. Rezultati istraživanja doprinose boljem razumijevanju kvalitativnih promjena u međimurskim vinima i pivu, s naglaskom na stabilnost boje i antioksidacijski potencijal tijekom različitih uvjeta skladištenja i starenja.

Sažetak (engleski)

This study investigates the antioxidant properties and color stability of indigenous Međimurje wines and craft beers. The research was conducted on three types of craft beer (light, red, and dark) and three indigenous Međimurje wines (white, rosé, and red). The aim was to determine the impact of total polyphenol content on the antioxidant capacity of the samples, while monitoring changes in polyphenol content over time. The color change of beer samples was also observed during 120 days of storage at temperatures of 4 °C and 37 °C. Additionally, the reduction power of the samples was monitored during normal and accelerated aging. The results contribute to a better understanding of the qualitative changes in Međimurje wines and beers, with an emphasis on color stability and antioxidant potential under different storage and aging conditions.

• Ključne riječi: vino; craft pivo; polifenoli; antioksidacijski kapacitet; stabilnost boje
• Ključne riječi (engleski): wine; craft beer; polyphenols; antioxidant capacity; color stability
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:634514
• Studijski program: Naziv: Bioprocesno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka bioprocesnog inženjerstva (mag. ing. bioproc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-10-24 09:37:02