Utjecaj ultrazvuka na tijek fermentacije mlijeka jogurtnom kulturom

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of ultrasound on a fermentation of milk yoghurt cultrue
• Autor: Dolores Vicković
• Mentor: Rajka Božanić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2014-09-30, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na aktivaciju jogurtne kulture YC-380, tijek fermentacije mlijeka, udio proteina te fizikalna svojstva (električnu vodljivost, titracijsku kiselost, reološka svojstva, sinerezu) fermentiranog mlijeka nakon provedene fermentacije. Uzorci mlijeka tretirani su ultrazvukom ulazne snage od 270 W u trajanju od 8 ili 10 min te su potom inokulirani mikrobnom kulturom koja je bila prethodno aktivirana ultrazvukom (102 W / 75 s), odnosno kontrolnom, netretiranom kulturom. Dobiveni rezultati uspoređivani kontrolnim uzorkom proizvedenim na konvencionalan način (K). Osim toga, provedena je i senzorska analiza svih uzoraka kako bi se bolje interpretirale razlike između različito provedenih fermentacija. Inokulacija jogurtne kulture aktivirane ultrazvukom nije pokazala značajan utjecaj na skraćivanje trajanja procesa fermentacije mlijeka u odnosu na konvencionalnu fermentaciju.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to investigate the effect of high intensity ultrasound on the activation of yoghurt culture YC-380, milk fermentation, protein content and physical properties (electrical conductivity, titratable acidity, rheological properties, syneresis) of a fermented milk after completion of fermentation. Milk samples were treated with ultrasound input power of 270 W for 8 or 10 minutes, and then were inoculated with a microbial culture that was previously activated by ultrasound (102 W / 75 s), or the control, untreated culture. The results were compared to a control sample produced by conventional means (K). In addition, sensor analysis of all the samples were made in order to better interpret differences between different spent fermentation. Inoculation of the yoghurt cultures activated by ultrasound showed no significant effect on shortening the duration of the milk fermentation compared to conventional fermentation.

• Ključne riječi: ultrazvuk; fermentacija; fermetirano mlijeko
• Ključne riječi (engleski): ultrasound; milk fermentation; fermented milk
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:851298
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-02 08:38:26