Nutritivni doprinos buče u borbi protiv oksidacijskog stresa

diplomski rad

• Naslov (engleski): Nutritional contribution of pumpkins while fighting oxidative stress
• Autor: Sonja Međimurec
• Mentor: Jasenka Gajdoš Kljusurić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za procesno inženjerstvo); (Laboratorij za mjerenje, regulaciju i automatizaciju); Zagreb
• Datum i država obrane: 2014-09-22, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Antioksidansi su tvari prirodno prisutne u hrani koje pomažu u borbi protiv štetnih učinaka slobodnih radikala. Unos antioksidanasa nužan je za zdravlje cijelog organizma. Buče su bogate prirodnim antioksidansima flavonoidima, karotenoidima, vitaminom C. β-karoten, kao najpoznatiji predstavnik skupine karotenoida, daje bučama narančastu boju. Cilj rada bio je primjenom Briggs-Rauscher-ove reakcije i blisko infracrvene spektrometrije usporediti antioksidacijski kapacitet svježih buča i termički obrađenih kuhanjem, mikrovalovima i prženjem. Iz rezultata je vidljivo da uzorci buče Hokkaido imaju znatno veće vrijeme inhibicije (IT), što upućuje i na proporcionalno veću antioksidacijsku aktivnost. Ekstrakcija se provela dvjema metodama: klasičnom ekstrakcijom i ekstrakcijom u ultrazvučnoj kupelji. Provedena je i kolorimetrijska analiza uzoraka. Rezultati t-testa pokazuju da ne postoje signifikantne razlike između uzoraka dobivenih različitom metodom ekstrakcije (p > 0,05). Multivarijatni modeli omogućili su uspješnu predikciju antioksidacijske aktivnosti (BRAI) i parametra boje (a*) na blisko-infracrvenog apsorpcijskog spektra uzorka.

Sažetak (engleski)

Antioxidants are substances naturally present in foods and help fight the harmful effects of free radicals. Intake of antioxidants is essential for the health of the whole organism. Pumpkins are rich in natural antioxidants, flavonoids, carotenoids, vitamin C. β-carotene, as most representative group of carotenoids, gives pumpkins an orange color. The aim of this work study was using the Briggs-Rauscher's method and near-infrared spectroscopy to compare the antioxidant capacity of fresh pumpkins and prepared by boiling, frying and microwave. The results show that the samples Hokkaido pumpkin had significantly greater inhibition time (IT), suggesting the proportionally higher antioxidant activity. In the extraction were used two methods with reflux and using ultrasound. Also was conducted a colorimetric analysis of samples. The results of t-test showed no significant differences between the sample extractions (p > 0.05). Multivariate models enabled the successful prediction of antioxidant activity (Braila) and color parameters (a *) in the closely-infrared absorption spectrum of the sample.

• Ključne riječi: buča; antioksidansi; β-karoten; BR reakcija; NIR
• Ključne riječi (engleski): pumpkins; antioxidants; β-carotene; BR reaction; NIR
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:314781
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra nutricionizma (mag. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-02 08:40:59