Određivanje primarne arome bijelog grožđa

diplomski rad

• Naslov (engleski): Determination varietal aroma of white grapes
• Autor: Helena Vibovec
• Mentor: Karin Kovačević Ganić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina); Zagreb
• Datum i država obrane: 2014-09-17, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Aroma vina je jedan od najvažnijih parametara u formiranju kvalitete vina, a ovisi o brojnim fakto-rima poput sorte i zrelosti grožđa, postupcima koji prethode fermentaciji, samoj fermentaciji, aktivnosti kvasa-ca te starenju vina. Spojevi arome podrijetlom iz grožđa, zaslužni za formiranje primarne (sortne) arome, for-miraju kvalitetu i regionalni karaktera vina. Škrlet bijeli je autohtona hrvatska sorta koja se uzgaja u vinogra-darskim regijama Moslavine i Pokuplja. Cilj rada je utvrditi postoji li razlika u fizikalno-kemijskim svojstvima i koncentraciji spojeva primarne arome, među moštovima proizvedenim u vinogradarskim regijama Moslavine i Pokuplja. Asimilirajući dušik određen je metodom formolne titracije, dok je mikroekstrakcija na čvrstoj fazi sa plinskom kromatografijom korištena za određivanje spojeva iz skupine C6-alkohola i C6-aldehida, mono-terpena te C13-norizoprenoida. Dobiveni rezultati su pokazali razlike u fizikalno-kemijskim svojstvima i pri-marnoj aromi između moštova proizvedenih u različitim vinogradarskim regijama.

Sažetak (engleski)

Wine aroma is one of the most important parameters used to determine wine character and quality. It depends on the variety, grape maturity, prefermentative and vinification procedures as well yeast activity and wine aging. Odoriferous compounds originatin in grapes, responsible for varietal aromas of wines, play important role in the quality and regional character of wines.. Vitis vinifera cv. Škrlet bijeli is an autochthonous cultivar in areas of Moslavina and Pokuplje, viticulture regions of Croatia. The aim of this research was to determine whether there are differences in physical and chem-ical properties and varietal aroma compound concentrations, among must produced in those wine-growing regions. Formol titrations, applied for YAN measurements in must samples, and solid phase microextraction followed by gas chromatography, were used to determine C6-alchohols and C6-aldehydes, monoterpenes and C13-norisoprenoides. Obtained results indicate that there are differences in physical and chemical properties and varietal aroma compound concentrations between must from different wine-growing region.

• Ključne riječi: Vitis vinifera L.; Škrlet bijeli; mošt; primarna aroma vina; asimilirajući dušik
• Ključne riječi (engleski): Vitis vinifera L.; Škrlet bijeli; must; varietal aroma; yeast assimilable nitrogen
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:734942
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Ograničen pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-02 12:18:44