Optimiranje voćnih napitaka na bazi slatke rekonstituirane sirutke

diplomski rad

• Naslov (engleski): Optimizing fruit beverages based on sweet reconstituted whey
• Autor: Anđela Samardžić
• Mentor: Rajka Božanić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-09-20, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je pronalaženje optimalne recepture za razvoj napitaka na bazi slatke sirutke uz dodatak voćnog koncentrata i drugih pomoćnih tvari koja će imati za potrošača prihvatljiva senzorska svojstva. Osim sirutke i voćnog koncentrata napitci se sastoje od dodataka arome (borovnica, breskva, papaja), saharoze te hidrokoloida. Pratili su se parametri mikrobiološke kvalitete, senzorskih svojstava, pH i suha tvar napitaka, a naposljetku je određena prihvatljivost proizvoda. Od osam pripravljenih napitaka samo je jedan imao trajnost 15 dana. Senzorski i testom prihvatljivosti najboljim je ocijenjen napitak sa dodatkom koncentrata jabuke i aromom breskve. Ženska populacija je dala bolje ocjene napitcima te su većinom spremne izdvojiti 6-8 kn za takav proizvod, a senzorskom analizom općenito su napitci sa više dodanog voćnog koncentrata i saharoze dobivali bolje ocjene.

Sažetak (engleski)

Objective of this study was to find the optimum recipe for the development of beverages based on sweet whey with the addition of fruit concentrates and other excipients that would have acceptable sensory profiles for the consumer. Besides the whey and fruit concentrate beverages are consisting of flavor addition (blueberry, peach, papaya), saccharose and hydrocolloids. The parameters microbiological quality, sensory properties, pH and dry matter were monitored, and finally the product acceptability was determinated. Of the eight prepared beverages only one had the 15 days durability. By sensory analysis and acceptability test the best evaluated beverage was with the addition of apple concentrate and peach aroma. Female population gave better evaluations for the beverages and are mostly willing to pay 6-8 kn for such a product, while by sensory analysis beverages with more fruit concentrate and saccharose added had better evaluations.

• Ključne riječi: sirutka; napitci; dodaci; trajnost; prihvatljivost
• Ključne riječi (engleski): whey; beverages; excipients; durability; acceptability
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:975478
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-09 10:41:28