Tokoferoli u djevičanskom maslinovom ulju

završni rad

• Naslov (engleski): Tocopherols in virgin olive oil
• Autor: Morena Prodan
• Mentor: Dubravka Škevin (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-09-13, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

Maslinovo ulje dobiva se postupkom mljevenja (gnječenja) i prešanja zrelih plodova masline. Maslinovo ulje karakterizira ugodna i jedinstvena aroma koja potječe od različitih sastojaka, kao što su vitamin E, fenoli, steroli i aromatične tvari. U ovom radu prikazan je utjecaj tokoferola na kakvoću maslinovog ulja te njegovo antioksidacijsko djelovanje u maslinovom ulju. U eksperimentalnom djelu rada određivani su parametri kvalitete ulja proizvedenog na području grada Buzeta. Određen je udio slobodnih masnih kiselina, peroksidni broj te provedena senzorska analiza. Prema vrijednostima dobivenim mjerenjem udjela slobodnih masnih kiselina i peroksidnog broja, proizvedeno ulje prema Pravilniku o uljima od ploda i komine maslina spada u ekstra djevičansko maslinovo ulje. Senzorskom analizom nije ustanovljena nijedna mana proizvedenog ulja, a pozitivna svojstva, kao što su gorčina, voćnost i pikantnost su bila srednje izražena.

Sažetak (engleski)

Olive oil is produced by grinding and pressing whole olives. Olive oil has a unique flavour that comes from different compounds such as vitamin E, phenols, sterols and aromatic substances. The goal of this study was to show the impact of tocopherols on the quality of olive oil. The experimental part of this study was to determine basic quality parameters of olive oil that was produced near the city Buzet. Free fatty acids and peroxide number were determined, and organoleptic analysis was made. Quality parameters were in the range for extra virgin olive oil. Organoleptic analysis revealed no defects, and advantages of olive oil, such as fruit flavour, bitterness and piquancy were medium expressed.

• Ključne riječi: djevičansko maslinovo ulje; tokoferoli; antioksidansi; oksidacijska stabilnost
• Ključne riječi (engleski): virgin olive oil; tocopherols; antioxidants; oxidation stability
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:365397
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (univ. bacc. ing. biotechn)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-16 10:25:09