Utjecaj sladila stevie na pofil slatkoće aromatiziranog jogurta od jagode

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of sweetener stevia to sweetness profile of strawberry flawored yoghourt
• Autor: Maja Novoselec
• Mentor: Rajka Božanić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2011-01-31, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Stevia je prirodno sladilo, bez kalorijske vrijednosti, 200-300 puta slađe od saharoze koje se dobiva ekstrakcijom lišca biljke Stevia rebaudiana. U ovom je radu ispitivana razlika u slatkoći aromatiziranog jogurta sa dodatkom saharoze, stevie te saharoze i stevie, u tri razlicite koncentracije (3; 4,5 i 5%). Senzorska svojstva jogurta ocijenila je panel skupina ranking testom i metodom ponderiranih bodova nakon prvog i sedmog dana cuvanja. Najbolju senzorsku ocijenu postigli su jogurti sa dodatkom kombinacije saharoze i stevie u srednjoj koncentraciji (4,5%). Nakon sedam dana hladnog cuvanja uzoraka jogurta došlo je do blagog smanjenja slatkoce u odnosu na prvi dan cuvanja. Viskoznost proizvedenih jogurta određivana je reometrom. Prividna viskoznost uzoraka kojima je dodana samo saharoza bila je podjednaka kao i prividna viskoznost uzoraka sa dodatkom stevie ili kombinacije saharoze i stevie.

Sažetak (engleski)

Stevia is natural non-calorie sweetener 200-300 times more potent than sucrose and is extracted from leaves of Stevia rebaudiana. Difference in sweetness of strawberry flavored yoghurt with the addition of sucrose, stevia and combination of sucrose and stevia, in three different concentrations (3; 4,5; 5%), are reviewed in this paper. Sensory properties of yoghurt where evaluated by panel using two methods: comparation of samples and weighted points after first and seventh day. The best sensory evaluation of yoghurts were achieved with the addition a combination of sucrose and stevia in concentration 4.5%. After seven days of cold storage of yoghurt there was a slight decrease in sweetness as compared to the first day of storage. Viscosity of produced yoghurts is determined by viscosimeter. Apparent viscosity of samples which is added only sucrose was similar to the apparent viscosity of samples with the addition of stevia or a combination of sucrose and stevia.

• Ključne riječi: stevia; saharoza; aromatizirani jogurt; senzorika; viskoznost
• Ključne riječi (engleski): stevia; sucrose; flavored yoghurt; sensory analysis; viscosity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:811065
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-30 08:59:07