Karakterizacija nutritivnog sastava i biološke aktivnosti čajnih mješavina lista kupine s prirodnim sladilima

diplomski rad

• Naslov (engleski): Characterization of nutritional composition and biological activity of innovative blackberry leaves formulations with natural sweeteners
• Autor: Ivan Ljubičić
• Mentor: Draženka Komes (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2011-09-29, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Budući da se suvremeni način života povezuje s neadkevatnom prehranom, sve veći interes potrošača usmjeren je na funkcionalne prehrambene proizvode među kojima biljne infuzije zauzimaju važnu ulogu, Cilj ovoga rada bio je kreirati nove formulacije čajnih mješavina baziranih na uporabi lista kupine (tradicionalna ljekovita biljka) uz dodatak prirodnih sladila. Razvijene su četiri čajne mješavine koje, kao izvore sladila, sadrže suho voće (jabuka, šljiva, smokva, grožđice i marelica), suho povrće (mrkva i batat) te suhe listiće stevije i korijen sladića. Provedene su brojne analize u cilju karakterizacije fizikalnih svojstava čajnih mješavina (određivanje nasipne gustoće, boje, svojstava tečenja) te nutritivnog sastava (određivanje udjela ugljikohidrata, mineralnih tvari, pigmenata, ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola i proantocijanidina te pojedinačnih polifenolnih spojeva), biološke aktivnosti (određivanje antioksidacijskog kapaciteta, citotoksičnosti, slobodnih kisikovih radikala) i senzorskih svojstava pripremljenih biljnih infuzija. S obzirom na raznolikost korištenih prirodnih sirovina i kompleksnost sastava sve novokreirane formulacije bogat su izvor bioaktivnih spojeva (polifenola, biljnih pigmenata, mineralnih tvari) izražene biološke aktivnosti. Inovativne biljne infuzije atraktivne su arome, punog okusa i uravnotežene slatkoće, u odnosu na čistu infuziju lista kupine, te predstavljaju poželjne funkcionalne proizvode pogodne za konzumaciju potrošača svih dobnih skupina upotpunjujući njihov dnevni unos visokovrijednih nutrijenata.

Sažetak (engleski)

Since modern lifestyle is associated with inadequate diet, an increasing consumer interest is directed towards functional food products whereas herbal infusions have an important role. The objective of this study was to create novel tea mixture formulations based on blackberry leaves (tradicional medicinal plant) with the addition of natural sweeteners. Four tea mixtures was developed, which contain dried fruits (apple, prunes, figs, raisins and apricots), dried vegetables (carrot and batat), dried stevia leaves and liquorice root as sweetener sources. Numerous analyses were performed in order to provide a detailed characterisation of their physical properties (bulk density, colour and flow properties determination), nutritive profile (determination of carbohydrates, minerals, total phenols, flavonoids, flavan-3-ols, proanthocyanidins and specific polyphenolic compounds), biological activity (antioxidant capacity, cytotoxicity and free oxygen radical determination) and sensory properties. Considering the diversity of used plant derived raw materials for the preparation of tea mixtures, all novel created formulations present a rich source of bioactive compounds (polyphenols, minerals, plant pigments) with high biological activity. Innovative tea formulations exhibit excellent sensory properties, owing to the enhanced aroma profiles, full flavor and balanced sweetness, in relation to the pure infusions of blackberry leaves, and they represent a desirable functional products suitable for consumers of all ages completing their daily intake of high-quality nutrients.

• Ključne riječi: biljne infuzije; funkcionalni proizvod; list kupine; prirodna sladila
• Ključne riječi (engleski): blackberry leaves; herbal infusions; functional products; natural sweeteners
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:988932
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-31 11:12:12