Utjecaj temperature pečenja na dvopločnom žaru na tvorbu heterocikličkih aromatskih amina u svinje

diplomski rad

• Naslov (engleski): The influence of grilling temperature on the two-plated grill on the formation of heterocyclic aromatic amines in pork
• Autor: Iva Zahija
• Mentor: Helga Medić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2016-07-18, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj 9 različitih temperatura pečenja: 120, 140, 160, 180, 200, 220, 240, 260, 280 °C na dvopločnom žaru na tvorbu heterocikličkih aromatskih amina (HCA) u leđnom mišiću svinjskog mesa (Longissimus dorsi). Uzorci leđnog mišića svinjskog mesa su sadržavali prosječno najviše 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridin (PhIP) - 2,91 ng/g. Sadržaj ukupnih HCA raste (p < 0,001) s povišenjem temperature pečenja. Pri temperaturama 120 °C do 240 °C, razlike u sadržaju ukupnih HCA između temperatura nisu statistički značajne. Pri temperaturi od 260 °C tvori se 18,53 ng/g HCA, što je za 57 % više HCA, nego što ih se tvori prosječno pri temperaturi od 240 °C. Veći je udio ukupnih HCA zabilježen pri temperaturi od 280 °C (36,50 ng/g), što predstavlja 330 % povećanje u odnosu na temperaturu od 240 °C. Pri temperaturi od 180 °C, tvori se sumarno najmanje HCA, dok se očekivano pri najvišoj temperaturi tvori najviše HCA.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to determine the effect of 9 different grilling temperatures: 120, 140, 160, 180, 200, 220, 240, 260, 280 °C on two-plated grill on the formation of heterocyclic aromatic amines in pork back muscle (Longissimus dorsi). The samples of pork back muscle contained the highest number of PhIP (2.91 ng/g). The content of total HCA increases (p <0.001) with increasing temperature of grilling. For the temperatures between 120 °C and 240 °C, the total difference in amounts of HCA between them are not statistically significant. At a temperature of 260 °C, HCA content is 18.53 ng/g, which is 57% more HCA than at 240° C. The higher values in the content of total HCA is recorded at temperature of 280 °C (36.50 ng/g HCA) and this represents a 330% increase compared to temperatures up to 240 °C. At a temperature of 180 °C, the lowest amount of HCA is formed, while, as expected, the highest temperature constitutes the most HCA.

• Ključne riječi: heterociklički aromatski amini; svinjetina; temperatura pečenja
• Ključne riječi (engleski): heterocyclic aromatic amines; pork; temperature of grilling
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:830631
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-04-25 07:02:17