Određivanje antioksidacijske aktivnosti u kiseloj i slatkoj sirutki

završni rad

• Naslov (engleski): The determination of antioxidative activity of sweet and acid whey
• Autor: Karmela Tretnjak
• Mentor: Rajka Božanić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2017-09-19, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Sirutka se od davnina koristi u prehrani ljudi, a posljednjih je godina postala popularna kao sastojak mnogih prehrambenih napitaka zbog svojih blagotvornih svojstava. Sirutka je izvrstan izvor visokovrijednih proteina, ugljikohidrata, vitamina, mineralnih tvari, elemenata u tragovima s niskim udjelom masti. Cilj ovog rada bio je odrediti antioksidacijsku aktivnost i profil mineralnih tvari u kiseloj i slatkoj sirutki, a također i kemijski sastav, tj. udio vlage i pepela te kiselost, boju, veličinu čestica i senzorska svojstva sirutke. Radikal koji se koristio za praćenje antioksidacijske aktivnosti sirutke je 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), a metoda elektronska spinska rezonancija (ESR). Antioksidacijska aktivnost se određivala u svježim uzorcima sirutke i nakon sedam dana, a rezultati su pokazali da najveću antioksidacijsku aktivnost ima kisela sirutka dobivena sirenjem kravljeg mlijeka mezofilnom kulturom, odnosno sirutka koja inače zaostaje pri proizvodnji svježih sireva.

Sažetak (engleski)

Recently, whey has become a very popular as the ingredient of many nutritional drinks. Whey is a very good source of valuable proteins, carbohydrates, vitamins, minerals, trace elements with low fat content. The aim of this work was to determine the antioxidant activity as well as mineral profile in acid and sweet whey, but also the chemical structure ie. the amount of moisture and ash, acidity, colour, particle size and the sensory properties of whey. Radical for detecting the antioxidant activity of whey was 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil (DPPH) and the used method was electron spin resonance (ESR). Antioxidant activity was determined in fresh whey samples and after seven days, and the results showed that the highest antioxidant activity has acidic whey obtained by mesophilic culture, i.e. the whey that lags in the production of fresh cheeses.

• Ključne riječi: antioksidacijsko djelovanje; DPPH; ESR; kisela i slatka sirutka
• Ključne riječi (engleski): acid and sweet whey; antioxidative activity; DPPH; ESR
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:095453
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-19 09:11:56