Utjecaj brašna žutog graška i uvjeta kiseljenja tijesta na udjel šećera i kiselina u fazama proizvodnje bezglutenskog kruha

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of pea flour addition and fermentation conditions on the fermentable sugars and organic acids content during gluten-free breadmaking process
• Autor: Kristina Mačešić
• Mentor: Marina Krpan (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda); (Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji); Zagreb
• Datum i država obrane: 2017-09-25, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Bezglutenski kruh ima loša reološka i senzorska svojstva koja se nastoje poboljšati dodatkom kiselog tijesta i brašna žutog graška. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj dodatka brašna žutog graška i primjene različitih bakterija mliječne kiseline (BMK) za pripremu kiselog tijesta na udjel šećera, organskih kiselina i ukupnu kiselost u svim fazama proizvodnje bezglutenskog kruha. Koncentracija glukoze, fruktoze, saharoze, mliječne i octene kiseline određena je u uzorcima kiselog tijesta, krušnog tijesta prije i poslije krušne fermentacije te kruha i kore kruha HPLC metodom, a ukupna kiselost titracijom s NaOH u uzorcima kiselog tijesta i kruha. Dodatkom brašna graška se, kod većine uzoraka, tijekom svih faza proizvodnje kruha koncentracija fruktoze, saharoze i organskih kiselina povećava, a glukoze smanjuje. Primjena različitih BMK značajno utječe na promjenu koncentracije analiziranih šećera i kiselina. Brašno žutog graška utječe na smanjenje fermentabilnog koeficijenta i povećanje ukupne kiselosti kiselog tijesta i kruha.

Sažetak (engleski)

Gluten-free bread has poor rheological and sensory properties that can be improved with addition of sourdough and yellow pea flour. The aim of this study was to determine the effect of pea flour addition and addition of sourdough prepared with different lactic acid bacteria (LAB) on the fermentable sugars, organic acids content and total titrable acidity (TTA) during all stages of gluten-free breadmaking process. Concentration of fructose, glucose, sucrose, lactic, and acetic acid was determined in sourdough, bread dough before and after fermentation, bread and bread crust samples by HPLC method, while TTA was determined by titration with NaOH in sourdough and bread samples. Pea flour addition, in most of analyzed samples during all stages of breadmaking, increases concentration of fructose, sucrose and organic acids, while reduces concentration of glucose. The application of different LAB significantly affects sugar and acid content of analysed samples. Pea flour addition lowers fermentation quotient and increases TTA of sourdough and bread.

• Ključne riječi: bezglutenski kruh; brašno žutog graška; kiselo tijesto; organske kiseline; šećeri
• Ključne riječi (engleski): gluten-free bread; organic acids; sourdough; sugars; yellow pea flour
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:984680
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-11-09 11:19:27