Utjecaj dodatka limunske kiseline na funkcionalna svojstva tekućih pasteriziranih jaja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of citric acid addition on functional properties of liquid pasteurized eggs
• Autor: Magi Lukač
• Mentor: Helga Medić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2016-09-28, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Jaja i proizvodi od jaja imaju važnu i nezamjenjivu ulogu u ljudskoj prehrani zbog visokovrijednih sastojaka i široke primjene. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka limunske kiseline na funkcionalna svojstva tekućih pasteriziranih jaja tijekom 4 tjedna skladištenja. U tekuća jaja dodane su 3 različite koncnetracije limunske kiseline (0, 300, 400 i 500 mg L-1). Ispitivane su karakteristike poput topljivosti proteina, svojstava pjenjanja i emulgirajućih svojstava te ukupan broj bakterija. Iako se dodatkom 500 mg L-1 limunske kiseline postiže najveća redukcija broja bakterija, funkcionalna svojstva se značajno narušavaju. Dodatkom 300 mg L-1 limunske kiseline postiže se zadovoljavajuća redukcija broja bakterija, uz očuvanje funkcionalna svojstva.

Sažetak (engleski)

Eggs and egg products have important and irreplaceable role in human nutrition because of valuable nutrients and a wide range of applications. The aim of this research was to examine influence of citric acid addition (0, 300, 400 and 500 mg L-1) on functional properties of liquid pasteurised eggs during 4 weeks of storage. Functional properties evaluated were: protein solubility, foaming and emulsifying properties and total bacteria count. Although addition of 500 mg L-1 citric acid gave the best bacteria reduction, functional properties were significantly changed. Addition of 300 mg L-1 gave satisfactorily bacteria reduction without affecting functional properties.

• Ključne riječi: tekuće cijelo jaje; limunska kiselina; mikrobiologija; topljivost; pjenjenje; emulgiranje
• Ključne riječi (engleski): liquid whole eggs; citric acid; microbiology; solubility; foaming; emulsifying
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:989094
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-04-26 07:58:40