Fizikalno – kemijske karakteristike voćnih rakija

završni rad

• Naslov (engleski): Physical and chemical properties of fruit brandies
• Autor: Petra Cesar
• Mentor: Jasna Mrvčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju vrenja i kvasca); Zagreb
• Datum i država obrane: 2020-09-15, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Voćne rakije su jaka alkoholna pića koja se mogu proizvesti iz raznog voća koje služi kao sirovina. Nakon procesa prerade sirovine, fermentacije, destilacije i odležavanja dobiva se konačni proizvod određenih karakteristika. Provedba svakog od navedenih procesa utječe na kvalitetu proizvoda, što se prvenstveno odnosi na aromu voćne rakije. Glavne komponente arome su hlapljivi spojevi koji su za potrebe ovog rada eksperimentalno određeni. Cilj rada bio je odrediti fizikalno-kemijske karakteristike uzoraka voćnih rakija-koncentraciju ukupnih kiselina, metanola, viših alkohola i estera te usporediti dobivene rezultate s njihovom senzorskom analizom. Od dvadeset analiziranih voćnih rakija u tri uzorka koncentracije ukupnih kiselina i metanola bile su više od propisanih Pravilnikom o jakim alkoholnim pićima.

Sažetak (engleski)

Fruit brandies are spirit drinks produced from raw material-various types of fruits. Product with specified characteristic is obtained after processes of refining raw material, fermentation, distillation and maturation. Performance of each procedure has impact on quality of product, primarily on its aroma. Main aroma components are volatile compounds determined experimentally for purposes of this work. The aim of this work was to define chemical and physical characteristic of 20 samples of fruit brandies: concentration of total acids, methanol, higher alcohols and esters and to compare results with sensoric analysis of this samples. Methanol concentration was in three samples of fruit brandies higher than maximum allowable in Rulebook of spirit drinks.

• Ključne riječi: fizikalno–kemijske karakteristike; hlapljive komponente; senzorska analiza; voćne rakije
• Ključne riječi (engleski): fruit brandies; physical and chemical characteristic; sensoric analysis; volatile components
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:922360
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (univ. bacc. ing. biotechn)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2020-10-26 12:48:30