Primjena aditivne tehnike u razvoju proizvoda na bazi biljnih proteina kao zamjene za meso

završni rad

• Naslov (engleski): Additive technology application on development of plant-based products as a meat alternative
• Autor: Renata Mavrić
• Mentor: Anet Režek Jambrak (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za opće programe); (Laboratorij za održivi razvoj); Zagreb
• Datum i država obrane: 2021-06-17, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Rješenje problema omogućavanja dostatne količine kvalitetne hrane rastućoj ljudskoj populaciji jest povećanje unosa proteina biljnog podrijetla i smanjivanje unosa hrane životinjskog podrijetla. Kako bi proizvod na bazi biljnih proteina bio prihvaćen od potrošača, moraju biti zadovoljeni zahtjevi organoleptičih svojstava, ali i tržišna cijena na koju utječe cijena sirovina i proizvodnje. Aditivna tehnologija 3D printanja ima visoka početna ulaganja i dugo vrijeme proizvodnje, no omogućava stvaranje personaliziranih proizvoda. Primjenom tehnologije 3D printanja hrane na bazi ekstruzije razvijen je proizvod na bazi biljnih proteina kao alternativa mesnom proizvodu u obliku medaljona. Proizvod sadrži proteine riže i graška u različitim omjerima, pri čemu se prema parametrima instrumentalne analize teksture i senzorske analize kao najbolji istaknuo medaljon s 12% proteina graška i 4% proteina riže.

Sažetak (engleski)

A solution to ensure sufficient quantities of good-quality food to the growing human population is to reduce the amount of consumed animal protein and increase the intake of plant foods rich in proteins. In order for a plant-based protein product to be accepted by consumers, it has to be suitable sensorially and price-wise. Although additive manufacturing includes high initial investment that affects the cost of the product, it enables the production of personalized products. A plant-based product shaped as a nugget was developed as a meat alternative using extrusion-based 3D printing technology. Nuggets were made with pea and rice proteins in different amounts. The best texture parameters and sensory evaluation grades were assigned for the nugget with 14% of pea protein and 4% of rice protein.

• Ključne riječi: 3D printanje; biljni proteini; industrija 4.0; održivost; zamjena za meso
• Ključne riječi (engleski): 3D printing; Industry 4.0; meat alternative; plant protein; sustainability
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:590743
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2021-06-18 09:28:44