Parametri kvalitete i rok trajanja narezanog Dalmatinskog pršuta pakiranog u vakuum

završni rad

• Naslov (engleski): Quality parameters and shelf-life of sliced Dalmatian dry-cured ham packed in vacuum
• Autor: Lea Peternel
• Mentor: Nives Marušić Radovčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2021-09-01, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj rada bio je ispitati utjecaj različitih ambalažnih materijala, sintetskog (laminat PA/PE i PPcast) i biomaterijala (PLA) na boju, senzorske karakteristike, pH vrijednost, udio vode te stupanj oksidacije masti u pršutu pakiranog u vakuum i čuvanog tijekom 6 mjeseci u hladnjaku pri 4°C. Boja je određena spektrofotometrom, senzorske karakteristike pomoću hedonističke skale, pH vrijednost je izmjerena pH-metrom te je TBARS testom određen stupanj oksidacije masti. Na kraju je provedena statistička analiza dobivenih rezultata. Rezultati su izraženi kao srednja vrijednost ± standardna pogreška. Rezultati ispitivanja udjela vode, pH, boje, senzorskih karakteristika te stupnja oksidacije masti pokazali su kako je ambalažni materijal PA/PE najbolji za očuvanje ispitanih parametra kvalitete pršuta, za razliku od PLA i PP cast ambalažnog materijala gdje je došlo do značajnog narušavanja parametara kvalitete kroz kraći vremenski period.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to examine the influence of different packaging materials, synthetic (PA/PE laminate and PP cast) and biomaterials (PLA) on color, sensory characteristics, pH value, water content and the degree of fat oxidation in dry-cured ham packaged in vacuum and stored for 6 months in a refrigerator at 4°C. The color was determined with a spectrophotometer, the sensory characteristics using a hedonistic scale, the pH value was measured with a pH meter and the degree of fat oxidation was determined by the TBARS test. Finally, a statistical analysis of the obtained results was performed. Results are expressed as mean ± standard error. The results of this study showed that PA/PE packaging material is the best for preserving the tested quality parameters: water content, pH, color, sensory characteristics and fat oxidation of dry-cured ham, while PLA and PP cast packaging material showed a significant reduction in quality parameters throughout shorter period of time.

• Ključne riječi: biomaterijal; Dalmatinski pršut; parametri kvalitete; skladištenje; vakuum pakiranje
• Ključne riječi (engleski): biomaterial; Dalmatian dry-cured ham; storage; vacuum packaging; quality parameters
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:081214
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2021-09-24 11:02:05