Praćenje kvalitete kobiljeg mlijeka tijekom skladištenja u zamrznutom obliku

završni rad

• Naslov (engleski): Monitoring the quality of mare's milk during storage in frozen form
• Autor: Ivan Miletić
• Mentor: Irena Barukčić Jurina (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-06-29, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovoga rada bio je odrediti kako skladištenje u zamrznutom obliku, u vremenskom periodu od 6 mjeseci, utječe na kvalitetu kobiljeg mlijeka; prije svega na fizikalno kemijska svojstva kao što su pH vrijednost, TDS i električna vodljivost, distribucija veličine čestica i strukturne promjene sastojaka te promjene u antioksidacijskoj aktivnosti (FRAP, DPPH) i sadržaju ukupnih fenola. Istraživanje je pro- vedeno na uzorku svježeg kobiljeg mlijeka te na uzorcima skladištenim u zamrznutom stanju na -18 °C svaki mjesec kroz 6 mjeseci skladištenja. Temeljem dobivenih rezultata može se zaključiti kako skladištenjem u zamrznutom stanju dolazi do određenih promjena u kvaliteti kobiljeg mlijeka koje uključuju povišenje pH vrijednosti, električne vodljivosti i TDS vrijednosti, denaturaciju određenog dijela proteina zabilježenu NIR spektroskopijom i SDS-PAGE analizom te promjene u veličini čestica. Isto tako, zabilježen je pad antioksidacijskog potencijala provođenjem FRAP i DPPH metoda te smanjenje udjela ukupnih fenola u kobiljem mlijeku.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to determine how storage in the frozen state, for a period of 6 months, affects the quality of mare's milk; primarily on physicochemical properties such as pH, TDS and electrical conductivity, particle size distribution and structural changes of ingredients, and changes in antioxidant activity (FRAP, DPPH) and total phenol content. The research was conducted on a sample of fresh mare's milk and on samples stored in a frozen state at -18 °C every month for 6 months of storage. Based on the obtained results, it can be concluded that freezing storage causes certain changes in mare's milk quality, including increase in pH, electrical conductivity and TDS values, denaturation of protein recorded by NIR spectroscopy and changes in particle size. Also, a decrease in the antioxidant potential was recorded by implementing FRAP and DPPH methods and a decrease of total phenols in mare's milk.

• Ključne riječi: kobilje mlijeko; kvaliteta; skladištenje; zamrznuto mlijeko; antioksidativna aktivnost
• Ključne riječi (engleski): mare milk; quality; storage; frozen milk; antioxidant activity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:720793
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2022-10-05 12:10:26