Svojstva kvalitete trodimenzijski tiskanoga snack proizvoda obogaćenog s fermentiranim posijama pšenice i amaranta

diplomski rad

• Naslov (engleski): Quality properties of 3D printed snack enriched with fermented wheat and amaranth bran
• Autor: Sofija Iveković
• Mentor: Dubravka Novotni (mentor)
• Član povjerenstva: Nikolina Čukelj Mustač (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Tomislava Vukušić Pavičić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Maja Benković (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-09-30, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Posije mogu obogatiti snack proizvode prehrambenim vlaknima, ali pri tome negativno utječu na tehnološka i senzorska svojstva proizvoda. Cilj ovoga rada je bio odrediti utjecaj fermentacije posija pšenice i amaranta na reološka, fizikalna i senzorska svojstva 3D tiskanih snackova. Fermentacija je provedena koristeći pekarski kvasac (Saccharomyces cerevisiae) samostalno ili u kombinaciji sa LV1 starterom, Limosilactobacillus fermentum, Kluyveromyces marxianus ili inulinazom. Određeni su reologija tijesta, preciznost tiska, točnost oblika i deformacija tijekom pečenja, boja, tekstura i senzorska svojstva pečenih 3D snackova. Fermentacija je utjecala na povećanje vrijednosti kompleksne viskoznosti i naprezanja na granici razvlačenja, bolju prezicnost tiska, manju deformaciju tijekom pečenja i manju tvrdoću snackova. Intenzitet pojedinih senzorskih svojstava je ovisio o vrsti posija i načinu fermentacije, a rezultati hedonističke senzorske analize su bili slični između uzoraka sa pšeničnim i posijama amaranta.

Sažetak (engleski)

Bran can enrich snacks with dietary fiber, but it has a negative technological effect on the production process and on the sensory characteristics of the final product. The aim of this study was to investigate the impact of bioprocessing of wheat and amaranth bran on rheological, physical and sensory characteristics of 3D printed snacks. Bran was bioprocessed with Saccharomyces cerevisiae alone or combined with commercial starter LV1, Limosilactobacillus fermentum, yeast Kluyveromyces marxianus, or inulinase. Dough rheology, printing precision, shape accuracy, shrinkage in baking, colour, texture and sensory characteristics were determined. Bioprocessing of the bran resulted in higher complex viscosity and yield stress values, better printing precision, less shrinkage during baking and softer snacks. The intensity of sensory characteristics depended on the bran type and bioprocessing agent but hedonistic analysis results were similar between snacks with wheat and amaranth bran.

• Ključne riječi: Fermentacija; 3D tiskanje; snack proizvodi; pšenične posije; posije amaranta
• Ključne riječi (engleski): Fermentation; 3D printing; snack; wheat bran; amaranth bran
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:144870
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2023-02-28 12:39:44