Utjecaj ultrazvuka na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja

završni rad

• Naslov (engleski): Effect of ultrasound on oxidative stability of virgin olive oil
• Autor: Lucija Karamarko
• Mentor: Dubravka Škevin (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-09-08, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Inovativne tehnologije, u koje spada ultrazvuk (UZV), imaju potencijal rješavanja problema proizvodnje djevičanskog maslinovog ulja (DMU), kao što su gubici polifenola u vegetabilnoj vodi i komini te relativno nisko iskorištenje procesa. Prije eventualne primjene, potrebno je odrediti utjecaj UZV na svojstva DMU i to prvenstveno na njegovu oksidacijsku stabilnost. Stoga je cilj ovoga rada bio metodom diferencijalne motridbene kalorimetrije (DSC) odrediti indukcijske periode DMU proizvedenih konvencionalnom tehnologijom te uz primjenu UZV kao predtretman miješenju. Ispitivala su se DMU proizvedena iz 4 hrvatske autohtone sorte: istarska bjelica, rosulja, oblica i levantinka. Dobiveno je da sorta ima najveći utjecaj na oksidacijsku stabilnost, a unutar sorte vrijeme i snaga tretmana pokazuju značajan utjecaj.

Sažetak (engleski)

Innovative technologies, such as ultrasound, have the potential to solve problems in the production of virgin olive oil (VOO) like losses of polyphenols in vegetative water and pomace and relatively low process utilization. Before possible application, it is necessary to determine the effect of ultrasound on the properties of VOO, primarily on its oxidation stability. Therefore, the aim of this work was to determine the induction periods of VOO produced by conventional technology and with the application of ultrasound as a pre-treatment to the malaxation process using the method of differential scanning calorimetry (DSC). VOO obtained from 4 Croatian autochthonous varieties were tested: Istarska Bjelica, Rosulja, Oblica and Levantinka. It was found that the variety has the greatest influence on the oxidation stability, and within the variety, the time and strength of the treatment show a significant influence.

• Ključne riječi: djevičansko maslinovo ulje; oksidacijska stabilnost; ultrazvuk; diferencijalna
• Ključne riječi (engleski): virgin olive oil; oxidative stability; ultrasound; differential scanning calorimetry
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:486249
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-04-19 12:45:29