Utjecaj različitih koncentracija škroba na funkcionalna svojstva izolata proteina boba

diplomski rad

• Naslov (engleski): The influence of different starch concentrations on the functional properties of bean protein isolates
• Autor: Luka Piljek
• Mentor: Anet Režek Jambrak (mentor)
• Član povjerenstva: Mojca Čakić Semenčić (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Sven Karlović (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Filip Šupljika (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za opće programe); (Laboratorij za održivi razvoj); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-09-19, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Porastom broja svjetske populacije raste i potreba za hranom koja je u ograničenim količinama. Veliki udio svjetske populacije svoju prehranu temelji na hrani animalnog porijekla, stoga znanstvenici širom svijeta teže pronalasku adekvatne zamjene namirnicama animalnog porijekla kao što su namirnice bogate biljnim proteinima. Cilj ovog rada bio je analizirati funkcionalna svojstva izolata proteina boba, jednog od potencijalnih kandidata koji bi zamijenio životinjske proteine, u kombinaciji s različitim koncentracijama škroba u svrhu poboljšanja nekih funkcionalnih svojstva, pri različitim pH vrijednostima. Određena je topljivost proteina, njihova sposobnost emulgiranja i pjenjenja te zadržavanja vode. Rezultati su pokazali da dobivene vrijednosti uvelike ovise o pH okoline te bi se, pri određenim pH vrijednostima, bob mogao koristiti kao dodatak nekim prehrambenih proizvodima.

Sažetak (engleski)

As the world's population grows, so does the need for food, which is in limited quantities. A large part of the world's population bases its diet on food of animal origin, so scientists around the world strive to find an adequate replacement for foods of animal origin, such as protein rich plants. The aim of this work was to analyze the functional properties of bean protein isolate, one of the potential candidates to replace animal proteins, in combination with different concentrations of starch in order to improve some functional properties, at different pH values. The solubility of proteins, their ability to emulsify and foam and retain water was determined. The results showed that the obtained values largely depend on the pH of the environment and, at certain pH values, beans could be used as a supplement to some food products.

• Ključne riječi: Vicia faba L.; škrob; izolat proteina; funkcionalna svojstva; pH vrijednost
• Ključne riječi (engleski): Vicia faba L.; starch; protein isolate; functional properties; pH value
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:630345
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-04-23 11:50:06