Promjena koncentracije ukupnih polifenola i antioksidacijske aktivnosti kakao praha s dodatkom meda i zobi tijekom tri mjeseca skladištenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Change in the concentration of total polyphenols and antioxidant activity of cocoa powder with the addition of honey and oats during three months of storage
• Autor: Vedran Ribarić
• Mentor: Davor Valinger (mentor)
• Član povjerenstva: Danijela Bursać Kovačević (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ana Jurinjak Tušek (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Maja Benković (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za procesno inženjerstvo); (Laboratorij za mjerenje, regulaciju i automatizaciju); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-11-17, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Ovaj rad istražuje promjene koncentracije ukupnih polifenola i antioksidativne aktivnosti u ekstraktima dobivenim iz mješavina kakao praha, meda i zobi. Cilj istraživanja bio je istražiti kako različiti omjeri ova dva ključna sastojka pripremljena u devet različitih omjera utječu na njihova fitokemijska svojstva i stabilnost kada se čuvaju tijekom razdoblja od 4, 5 i 6 mjeseci. Rezultati otkrivaju vezu između koncentracija kakaa, meda, zobi i promatranih razina ukupnih polifenola i antioksidativne aktivnosti; uzorci s većim koncentracijama svih sastojka pokazali su povećane vrijednosti ovih mjera. Međutim, koncentracija ukupnih polifenola pokazala je smanjenje tijekom vremena skladištenja, dok je antioksidativna aktivnost ostala stabilna ili čak blago porasla. Ovo istraživanje doprinosi razumijevanju sinergijskih učinaka kakao praha i meda u mješovitim formulacijama i nudi vrijedne uvide za primjene u prehrambenoj industriji gdje su dugoročno skladištenje i nutritivne prednosti od interesa.

Sažetak (engleski)

This paper investigates changes in the concentration of total polyphenols and antioxidant activity in extracts obtained from mixtures of cocoa powder, oats and honey. This study investigates how different ratios of these three ingredients prepared in nine different ratios affect their phytochemical properties and stability when stored over a period of 4, 5 and 6 months. The results reveal a relationship between cocoa, oat and honey concentrations and the observed levels of total polyphenols and antioxidant activity; samples with higher concentrations of both ingredients showed increased values of these measures. However, the concentration of total polyphenols decreased during the storage period, while the antioxidant activity remained stable or even slightly increased. This research contributes to the understanding of the synergistic effects of cocoa powder honey, and oats in mixed formulations and offers valuable insights for applications in the food industry where long-term storage and nutritional benefits are of interest.

• Ključne riječi: kakao; med; zob; ukupni polifenoli; antioksidacijska aktivnost
• Ključne riječi (engleski): cocoa; honey; oats; antioxidant activity; total polyphenols
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:227331
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-05-23 08:53:53