Optimiranje fermentacije kokosovog napitka kefirnim zrncima

diplomski rad

• Naslov (engleski): Optimizing the fermentation of coconut drink with kefir grains
• Autor: Ana Kozarac
• Mentor: Katarina Lisak Jakopović (mentor)
• Član povjerenstva: Irena Barukčić Jurina (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Tomislava Vukušić Pavičić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Nives Marušić Radovčić (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-09-29, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U današnje vrijeme sve je veća potreba za razvojem i proizvodnjom biljnih napitaka, a razlog tome je jačanje svijesti o očuvanju zdravlja, okoliša i dobrobiti životinja. S obzirom da ne sadrže laktozu, proteine mlijeka te kolesterol, biljni napitci dobra su zamjena kod osoba alergičnih na proteine kravljeg mlijeka i osoba intolerantnih na laktozu. Jedan od načina povećanja nutritivne vrijednosti biljnih napitaka je fermentacija. Cilj ovog rada bio je optimirati fermentaciju kokosovog napitka kefirnim zrncima, uz dodatak brašna sjemenki rogača te sladila saharoze i stevije, kako bi se dobio nutritivno i senzorski prihvatljiv fermentirani proizvod. Provedena su ispitivanja s ciljem praćenja promjena i roka valjanosti dobivenog proizvoda, a određivani su kiselost (pH vrijednost), kapacitet zadržavanja vode, udjeli soli, suhe tvari i pepela (mineralnih tvari), reološka i senzorska svojstva te mikrobiološka ispravnost proizvoda tijekom 14 dana hladnog skladištenja. Senzorski je najbolje ocijenjen fermentirani kokosov napitak s dodatkom 3 % stevije.

Sažetak (engleski)

A growing demand for the production of plant-based beverages is in order to raise awareness of preserving health and the environment. They are gaining popularity due to their lack of lactose and cholesterol, and are an excellent alternative for individuals who are lactose intolerant and allergic to milk protein. One way to enhance its nutritional value is through fermentation. The objective of this study was to optimize the fermentation process of coconut-based drink using kefir grains, which involved incorporating carob seed flour and sweeteners (sucrose and stevia). The goal was to create a fermented product that is nutritionally and sensory valuable. A series of tests were conducted to monitor changes and assess the shelf life, such as acidity, water retention capacity, salt, dry matter and ash content, rheological and sensory characteristics and microbiological quality. The observations were made over a 14-day period of cold storage. Sensorial evaluations indicated that the fermented sample containing 3 % stevia received the highest ratings.

• Ključne riječi: brašno sjemenki rogača; fermentacija; kefirna zrnca; kokosov napitak; stevija
• Ključne riječi (engleski): carob seed flour; fermentation; kefir grains; coconut drink; stevia
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:288331
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-05-24 09:04:01