Utjecaj ultrazvučnog predtretmana na kemijski sastav hibridno osušene hokkaido bundeve

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of ultrasound pretreatment on chemical composition of hybrid dried hokkaido pumpkin
• Autor: Maja Šturlan
• Mentor: Antonela Ninčević Grassino (mentor)
• Član povjerenstva: Marija Badanjak Sabolović (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Sven Karlović (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Suzana Rimac Brnčić (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za kemiju i biokemiju); (Laboratorij za analitičku kemiju); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-12-20, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam

Sažetak

Pulpa i kora hokkaido bundeve osušene su kombinacijom mikrovalova i vrućeg zraka sa ili bez predtretmana ultrazvukom amplitude 60 i 90 % tijekom 15, 30 i 45 minuta. Kemijski sastav osušenih uzoraka određen je gravimetrijskim, separacijskim i spektrofotometrijskim metodama. Prema dobivenim rezultatima pulpa sadrži veći udio vlage i šećera, a kora veći udio pepela, masti, vlakana i proteina. Ultrazvučni predtretman je utjecao na smanjenja udjela vlage, masti i proteina u uzorcima kore, a predtretirani uzorci pulpe imali su znatno manji udio šećera od netretiranog uzorka. Veći udio vlakana određen je i u kori i pulpi nakon 15, 30 i 45 minuta predtretmana pri amplitudi ultrazvuka od 60 i 90 %. Visok udio masti i proteina u pulpi, odnosno šećera u kori dobiven je kod amplitude ultrazvuka od 60 % nakon 15 minuta. Zaključno, ultrazvučni predtretman svakako doprinosi smanjenju i/ili povećanju udjela određivanih analita, stoga se ovisno o željenoj nutritivnoj vrijednosti uzoraka mogu podesiti i parametri predtretmana.

Sažetak (engleski)

Hokkaido pumpkin pulp and peel were dried by a combination of microwaves and hot air with or without pretreatment with ultrasound at 60 and 90 % amplitude for 15, 30 and 45 minutes. The chemical composition of the dried samples was determined gravimetrically, by separation analysis and spectrophotometrically. The obtained results showed higher mass fraction of moisture and sugar in pulp and higher mass fraction of ash, fat, fibre and protein in peel. Pre-treatment with ultrasound reduced the moisture, fat and protein content in the peel samples and pre-treated pulp samples had a significantly lower sugar content compared to the untreated samples. After 15, 30 and 45 minutes of pre-treatment at an ultrasound amplitude of 60 and 90 %, a higher proportion of fibre was found in both the peel and the pulp. A high content of fat and protein was achieved in the pulp and high content of sugar in the peel at an ultrasound amplitude of 60 % after 15 minutes. In summary, it can be said that ultrasonic pretreatment certainly contributes to reducing and/or increasing the mass fraction of determined analytes. Therefore, the pretreatment parameters should be adjusted depending on the desired nutritional values of the samples.

• Ključne riječi: bundeva; kemijski sastav; predtretman; sušenje; ultrazvuk
• Ključne riječi (engleski): pumpkin; chemical composition; pretreatment; drying; ultrasound
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:724187
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra nutricionizma (mag. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-06-03 13:42:22