Biodostupnost i antioksidacijska aktivnost polifenolnih spojeva u 3D ispisanim funkcionalnim proizvodima na bazi jagode tijekom in vitro probave

diplomski rad

• Naslov (engleski): Bioavailability and antioxidant activity of polyphenol compounds in 3D printed functional products based on strawberry during in vitro digestion
• Autor: Paula Kralj-Vrsalović
• Mentor: Danijela Bursać Kovačević (mentor)
• Mentor: Ksenija Durgo (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
• Mentor: Ana Huđek Turković (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
• Mentor: Anica Bebek Markovinović (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
• Član povjerenstva: Ksenija Durgo (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Maja Benković (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ana Jurinjak Tušek (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-12-22, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam

Sažetak

Povećanje svijesti potrošača o unaprjeđenju zdravlja rezultiralo je potrebom za razvojem inovativnih funkcionalnih prehrambenih proizvoda. Tehnologija 3D ispisa nudi mogućnost razvoja širokog spektra takvih proizvoda okrenutih ciljanim potrebama potrošača. U ovom istraživanju ispitana je biodostupnost i antioksidacijska aktivnost polifenolnih spojeva u 3D ispisanim proizvodima na bazi jagode tijekom in vitro probave koja se sastojala od oralne, želučane i intestinalne faze. Analiziranu su uzorci kaše jagode i 3D ispisani uzorci s pšeničnim i s kukuruznim škrobom. Sadržaj polifenola je određen Folin Ciocalteu metodom, dok je antioksidacijski kapacitet određen FRAP i DPPH metodama. Po provedenoj in vitro probavi, u uzorcima kaše jagode uočen je porast antioksidacijskog kapaciteta, dok isti učinak nije bio prisutan u 3D uzorcima. U svim uzorcima udio polifenola pozitivno utječe na antioksidacijski kapacitet. S obzirom na sadržaj polifenola i antioksidacijski kapacitet 3D ispisani proizvodi na bazi jagode ukazuju na širi potencijal 3D ispisa u razvoju inovativnih proizvoda u kategoriji funkcionalne hrane.

Sažetak (engleski)

Increasing consumer awareness of improving health has resulted in the need to develop innovative functional food products. 3D printing technology (3DP) offers the opportunity to develop a wide range of such products to meet the targeted needs of consumers. In this study, the bioavailability and antioxidant activity of polyphenolics in 3DP strawberry-based products were tested during in vitro digestion, which consisted of oral, a gastric and intestinal phase. Samples of strawberry pulp and 3DP samples with wheat and corn starch were analyzed. The polyphenol content was determined using Folin Ciocalteu method and antioxidant capacity was determined by FRAP and DPPH assays. After in vitro digestion, an increase in antioxidant capacity was observed in pulp samples, while same effect was not present in 3DP samples. Polyphenolic content had positive effect on antioxidant capacity. Considering the polyphenolic content and antioxidant capacity, 3DP strawberry-based products show great potential for the development of innovative functional foods.

• Ključne riječi: 3D ispis; in vitro probava; jagoda (Fragaria ananassa x Duch); bioaktivni spojevi; antioksidacijski kapacitet
• Ključne riječi (engleski): 3D printing; in vitro digestion; strawberry (Fragaria ananassa x Duch); bioactive compounds; antioxidant capacity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:786680
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra nutricionizma (mag. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-06-18 08:50:40