Vodeni kefir - alternativni probiotički napitak

završni rad

• Naslov (engleski): Water kefir - alternative probiotic beverage
• Autor: Valerija Vidan
• Mentor: Sunčica Beluhan (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju piva i slada); Zagreb
• Datum i država obrane: 2024-09-10, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

Vodeni je kefir osvježavajuće, kiselkasto piće dobiveno fermentacijom šećerne otopine uz dodatak voća ili drugih namirnica, pomoću zrnaca vodenog kefira. Zrnca vodenog kefira simbiotska su zajednica bakterija mliječne i octene kiseline, kvasaca i drugih mikroorganizama unutar polisaharidnog matriksa od dekstrana i levana. Vodeni kefir u Republici Hrvatskoj ne proizvodi se komercijalno zbog nestabilnosti zrnaca, ali se proizvodi u “kućnim“ fermentacijama. Sastav, izgled i okus konačnog proizvoda ovisi o uporabljenom supstratu i podrijetlu zrnaca. Iako je mliječni kefir popularnija varijanta, vodeni kefir ima velik potencijal jer je prikladan i za vegane, vegetarijance i ljude koji ne podnose laktozu. Cilj ovog rada je ukazati na nutritivnu i probiotičku vrijednost vodenog kefira.

Sažetak (engleski)

Water kefir is a refreshing, sour drink obtained by fermenting of water sugar solution with the addition of fruit or other foods, using water kefir grains. Water kefir grains are a symbiotic community of lactic and acetic acid bacteria, yeasts and other microorganisms within a polysaccharide matrix of dextran and levan. Water kefir in the Republic of Croatia is not produced commercially due to the instability of the grains, but it is produced in "home" fermentations. The composition, appearance and taste of the final product depends on the substrate used and the origin of the grains. Although milk kefir is the more popular variant, water kefir has great potential as it is also suitable for vegans, vegetarians and people who are lactose intolerant. The aim of this work is to point out the nutritional and probiotic value of water kefir.

• Ključne riječi: vodeni kefir; fermentacija; bakterije mliječne kiseline; bakterije octene kiseline; kvasci
• Ključne riječi (engleski): water kefir; fermentation; lactic acid bacteria; acetic acid bacteria; yeasts
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:524839
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (univ. bacc. ing. biotechn)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-11-07 14:17:39