Bioaktivni i antioksidacijski potencijal klica

diplomski rad

• Naslov (engleski): Bioactive and antioxidant potential of sprouts
• Autor: Monika Štruml
• Mentor: Danijela Bursać Kovačević (mentor)
• Mentor: Anica Bebek Markovinović (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
• Član povjerenstva: Tomislav Bosiljkov (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Antonela Ninčević Grassino (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Senka Djaković (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2024-12-18, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je istražiti bioaktivni i antioksidacijski potencijal pet vrsta klica – alfalfa, češnjaka, rotkvice, mungo graha i cikle – s posebnim naglaskom na utjecaj metoda sušenja na njihova funkcionalna svojstva. Primijenjene metode obrade uključivale su liofilizaciju i konvencionalno sušenje, a analizirani su sadržaj suhe tvari, ukupni fenoli, hidroksicimetne kiseline, flavonoli, flavonoidi i polimerni proantocijanidini, kao i antioksidacijski kapacitet primjenom FRAP i ABTS metoda. Rezultati su pokazali da liofilizacija učinkovitije djeluje na očuvanje bioaktivnih spojeva, dok konvencionalno sušenje u nekim slučajevima smanjuje njihov udio. Klice rotkvice i cikle istaknule su se visokim antioksidacijskim kapacitetom, dok su različite vrste klica pokazale specifične odgovore na metode obrade. Rezultati ovog istraživanja naglašavaju važnost odabira vrste klica i metode obrade za očuvanje bioaktivnog i funkcionalnog potencijala, čime se otvaraju mogućnosti za širu primjenu klica u proizvodnji funkcionalne hrane i svakodnevnoj prehrani.

Sažetak (engleski)

This study investigated the bioactive and antioxidant potential of five types of sprouts – alfalfa, garlic, radish, mung bean, and beetroot – with a particular focus on the impact of drying methods on their functional properties. The applied processing methods included freeze-drying and conventional drying, while analyses were conducted on dry matter content, total phenolics, hydroxycinnamic acids, flavonols, flavonoids, and polymeric proanthocyanidins, as well as antioxidant capacity using the FRAP and ABTS methods. The results showed that freeze-drying was more effective in preserving bioactive compounds, whereas conventional drying, in some cases, reduced their levels. Radish and beetroot sprouts demonstrated high antioxidant capacity, while different types of sprouts exhibited specific responses to the processing methods. The findings of this research highlight the importance of selecting the sprout type and processing method to preserve bioactive and functional potential, thus paving the way for broader applications of sprouts in functional food production and daily diets.

• Ključne riječi: klice; bioaktivni spojevi; antioksidacijska aktivnost; liofilizacija; konvencionalno sušenje
• Ključne riječi (engleski): sprouts; bioactive compounds; antioxidant activity; freeze-drying; conventional drying
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:718498
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2025-01-08 14:17:17