Utjecaj načina proizvodnje na kvalitetu sojinog ulja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of production method on the quality of soybean oil
• Autor: Tanja Balać
• Mentor: Dubravka Škevin (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2014-07-11, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj načina proizvodnje na kvalitetu, oksidacijsku stabilnost i udjel bioaktivnih spojeva sojinog ulja. U radu su provedena ispitivanja na uzorcima sojinog ulja proizvedenog laboratorijskim postupkom na tri načina, hladnim prešanjem, prešanjem uz kondicioniranje te ekstrakcijom s heksanom. Iako je najveće iskorištenje procesa proizvodnje postignuto postupkom ekstrakcije s heksanom, kondicioniranje sjemena povećalo je iskorištenje za 16 % u odnosu na hladno prešano ulje. Sva proizvedena ulja bila su vrlo visoke kvalitete. Dominantna masna kiselina u svim uzorcima ulja je linolna kiselina, slijede je palmitinska, oleinska, α-linolenska i stearinska, no način proizvodnje značajano je utjecao samo na udio linolne, α-linolenske i behenske kiseline. Osim toga, način proizvodnje imao je značajan utjecaj i na udjel ukupnih karotenoida, fotometrijski indeks boje, udio fosfora te tokoferola. γ-tokoferol bio je najzastupljeniji izomerni oblik tokoferola u svim uzorcima. Najviši udio bioaktivnih spojeva detektiran je u ulju proizvedenom ekstrakcijom koje pokazuje i najvišu antioksidacijsku aktivnost.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to determine the influence of oil production parameters on quality, oxidative stability and also content and composition of bioactive compounds of soybean oil. Soybean oil samples, analyzed in this study, were produced by pressing the untreated and pre-conditioned soybean and by solvent extraction. While the maximum yield of the oil production was obtained through extraction with hexane, the conditioning of the seed increased yield by 16% compared to the cold pressed oil. All the obtained oils were of high quality. The dominant fatty acid in all samples was linoleic followed by palmitic, oleic and linolenic acid and the extraction process had statistically significant impact only on the amount of linoleic, α-linolenic and behenic acid. Furthermore, the extraction process had a significant impact on share of total carotenoids, photometric color index, phosphorus and tocopherols. γ-tocopherol is the most abundant isomer form tocopherols in all samples. The highest amount of bioactive compounds was detected in crude oil obtained by extraction, which also had the highest antioxidant activity.

• Ključne riječi: soja; proizvodnja ulja; kondicioniranje; kemijski sastav; antioksidacijska aktivnost
• Ključne riječi (engleski): soybean; oil production; conditioning; chemical composition; antioxidant activity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:862596
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-04-28 09:49:10