Udio masti i sastav masnih kiselina Dalmatinskog i Istarskog pršuta

diplomski rad

• Naslov (engleski): Fat content and fatty acid composition of the Dalmatian and Istrian dry-cured ham
• Autor: Ivana Raspović
• Mentor: Nada Vahčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda); (Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji); Zagreb
• Datum i država obrane: 2015-09-25, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Tijekom ovog istraživanja određen je kemijski sastav Dalmatinskog i Istarskog pršuta (udio vode, sadržaj pepela, količina sirovih bjelančevina, ukupna količina masti) i provedena je analiza metilnih estera masnih kiselina plinskom kromatografijom. Kemijski sastav i udjeli masnih kiselina su dosta slični između Dalmatinskog i Istarskog pršuta. Dobiveni rezultati statistički su određeni (t-test). Kod kemijskog sastava utvrđena je statistički značajna razlika u udjelu pepela i masti između analiziranih pršuta. S obzirom na udio pojednih masnih kiselina, dokazano je da se samo udjeli oleinske kiseline (C18:1n9c) i cis-11-eikozenska kiseline (C20:1) statistički značajno razlikuju obzirom na vrstu pršuta.

Sažetak (engleski)

It is determined ,during this research chemical composition of Dalmatian and Istrian dry-cured ham ( water content, ash content, the amount of crude proteins, total fat) and it was also carried out the analysis of fatty acid methyl esters by gas chromatography. Chemical composition and ratios of fatty acids are very similar between Dalmatian and Istrian dry-cured ham. The results are statistically determined (t-test). Studies showed in the chemical composition that there is a statistically significant difference in the proportion of ash and fat between examined dry-cured hams. Given the share of individual fatty acids, studies showed that there is a significintaly difference only between content of oleic acid (C18: 1n9c) and cis-11- eikozenska acid (C20: 1) considering type of dry-cured ham.

• Ključne riječi: Dalmatinski pršut; Istarski pršut; kemijski sastav; sastav masnih kiselina
• Ključne riječi (engleski): Dalmatian dry-cured ham; Istrian dry-cured ham; chemical composition; fatty acid composition
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:385722
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-03 10:42:07