Praćenje degradacije biaktivnih komponenata tijekom zagrijavanja djevičanskog maslinovog ulja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Monitoring of the degradation of bioactive compounds during the heating of virgin olive oil
• Autor: Marica Bliznac
• Mentor: Damir Iveković (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za kemiju i biokemiju); (Laboratorij za opću i anorgansku kemiju i elektroanalizu); Zagreb
• Datum i država obrane: 2013-09-27, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U radu su praćeni degradacijski procesi koji se odvijaju tijekom zagrijavanja djevičanskog maslinovog ulja pri 160 °C, a koji dovode do smanjenja udjela fenolnih spojeva, 𝛼-tokoferola, 𝛽-karotena, klorofila a i feofitina a, odnosno povećanja udjela konjugiranih diena i triena u ulju. Dinamika kojom se u ulju mijenjao udio fenolnih spojeva, 𝛼-tokoferola, 𝛽-karotena, klorofila a i feofitina a praćena je pomoću tekućinske kromatografije visoke učinkovitosti (HPLC), dok je udio konjugiranih diena i triena u degradiranom ulju određivan spektrometrijom u UV području. Provedena istraživanja pokazala su da na oksidativne procese koji se odvijaju tijekom termičke degradacije djevičanskog maslinovog ulja značajan utjecaj ima sadržaja 𝛼-tokoferola i 𝛽-karotena u ulju, dok utjecaj klorofila i feofitina na termički inducirane oksidacijske procese nije uočen.

Sažetak (engleski)

In this work, the degradation processes that occur during the heating of virgin olive oil at 160 °C were studied. These processes lead to the decrease in the concentration of phenolic compounds, α-tocopherol, β-carotene, chlorophyll a and pheophytin a in oil, and simultaneous increase of the amount of conjugated dienes and trienes present in oil. The dynamics of the changes in the content of phenolic compounds, α-tocopherol, β-carotene, chlorophyll a and pheophytin a was monitored by high performance liquid chromatography (HPLC), while the amount of conjugated dienes and trienes in degraded oil was determined by UV spectrophotometry. Investigations described in this work have demonstrated that the content of α-tocopherol and β-carotene in oil has a great influence on the oxidative processes that occur during the thermal degradation of virgin olive oil. The influence of chlorophyll pigments on the thermally induced oxidation processes in virgin olive oil was not observed.

• Ključne riječi: : djevičansko maslinovo ulje; fenolni spojevi; 𝛼-tokoferol; 𝛽-karoten; klorofil; HPLC; UV-VIS spektofotometrija
• Ključne riječi (engleski): virgin olive oil; phenol compounds; 𝛼-tocopherol; chlorophyill; 𝛽-carotene; HPLC; UV-VIS spectrometry
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:839637
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-05 12:26:44