Razine nitrita u fermentiranim i toplinski obrađenim kobasicama

diplomski rad

• Naslov (engleski): The level of nitrites in fermented and heat-treated sausages
• Autor: Matea Volarić
• Mentor: Nada Vahčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda); (Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-09-28, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Obzirom na utvrđenu toksičnost, uporaba natrijevog nitrita kao aditiva je ograničena u svim proizvodima od mesa, pa tako i u kobasičarskim proizvodima. Upravo zbog toga, količine aditiva koje se rabe pri njihovoj proizvodnji trebaju udovoljavati zahtjevima Pravilnika o prehrambenim aditivima. Ovaj rad daje pregled rezultata ispitivanja udjela natrijevog nitrita u fermentiranim i toplinski obrađenim kobasicama. Udio natrijevog nitrita određen je spektrofotometrijskom metodom u Laboratoriju za analitičku kemiju Hrvatskog veterinarskog instituta. Usporedbom rezultata analize s minimalnim uvjetima koje za navedenu kategoriju proizvoda definira Pravilnik utvrđeno je da sve fermentirane i toplinski obrađene kobasice ne prelaze dopuštene granice.

Sažetak (engleski)

In view of the toxicity, the use of sodium nitrite as food additives is limited in all meat products, including the sausages. Therefore, the amount of additives which are used in their production should meet the requirements of the Food additives regulations. This work summarizes the tests' results of sodium nitrite content in fermented sausages and heat treated sausages. The level of sodium nitrite was determined using the spectrophotometric method in the Laboratory of Analytical Chemistry of the Croatian Veterinary Institute. By comparing the analysis results with minimum of requirements for which the specified product category defines the Ordinance is determined that all fermented and heat-treated sausages do not exceed the permissible limit.

• Ključne riječi: meso; fermentirane i toplinski obrađene kobasice; nitriti; spektrofotometrijska metoda
• Ključne riječi (engleski): meat; fermented and heat-treated sauseges; nitrite; spectrophotometric method
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:028906
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-08 11:26:24