Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička svojstva i boju mesa

završni rad

• Naslov (engleski): Influence of high hydrostatic pressure on mechanical properties and meat colour
• Autor: Monika Levak
• Mentor: Damir Ježek (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za procesno inženjerstvo); (Laboratorij za tehnološke operacije); Zagreb
• Datum i država obrane: 2016-09-20, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Tretiranje visokim hidrostatskim tlakom može utjecati na konformaciju proteina u mesu i izazvati denaturaciju proteina, agregaciju i geliranje. Obrada HHP-om izaziva promjene na proteinima mesa zbog pucanja nekovalentnih interakcija unutar molekula proteina i dolazi do reformiranja intra- i inter-molekulskih veza unutar ili između molekula proteina. Ovisno o proteinima mesa, tlak, temperatura i trajanje obrade visokim tlakom meso mogu učiniti mekšim ili tvrđim. HHP se koristi za eliminaciju patogenih mikroorganizama, produljuje životni vijek namirnice, održava visoku senzorsku kakvoću i poboljšava sigurnost komercijalno proizvedenih mesnih prerađevina. Ipak, HHP ima mali utjecaj na tvrdoću vezivnog tkiva. Eksperimentalna analiza se provodila na 350 i 550 MPa.

Sažetak (engleski)

High hydrostatic pressure (HHP) treatment can influence meat protein conformation and induce protein denaturation, aggregation and gelation. The means whereby HHP treatment exerts effects on meat protein structure change are due to the rupture of noncovalent interactions within protein molecules, and to the subsequent re-formation of intra- and inter-molecular bonds within or among protein molecules. Depending upon the meat protein system, the pressure, the temperature, and the duration of the pressure treatment, meat can be either tenderized or toughened. HHP is being used to eliminate pathogenic microorganisms, extend shelf-life, maintain higher sensory quality, and improve the safety of commercial processed meat products. However, HHP has little effect on the toughness of connective tissue. Experimental analysis was conducted on 350 and 550 MPa.

• Ključne riječi: visoki hidrostatski tlak; nekovalentne interakcije; meso
• Ključne riječi (engleski): high hydrostatic pressure; noncovalent interactions; meat
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:298981
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-04-24 09:02:57