Utjecaj antioksidacijske aktivnosti ekstrakta ružmarina u proizvodnji fermentiranih kobasica

disertacija

• Naslov (engleski): The effect of antioxidant activity of rosemary extract in production of fermented sausages
• Autor: Andreja – Đurica Zuber
• Mentor: Viktor Šatović (mentor); MBZ: 46163
• Član povjerenstva: Desanka Rade (predsjednik povjerenstva); MBZ: 39551
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Zagreb
• Datum i država obrane: 2008-07-14, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija
• Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC): 636/637 - Stočarstvo i uzgoj životinja. Proizvodi domaćih životinja i divljači

Sažetak

Proučavali smo zaštitni antioksidacijski učinak ekstrakta ružmarina na oksidaciju lipida, te smo utvrdili da ona direktno utječe na sigurnost proizvodnje fermentiranih kobasica, usporavajući oksidaciju lipida nadjeva, a time i pojavu ranketlivosti okusa i odstupanje u mirisu samog proizvoda. Za utvrđivanje ukupne antioksidacijske aktivnosti praćeni su fizikalno kemijski, mikrobiološki i organoleptički parametri

Sažetak (engleski)

We have studied the protective antioxidative effect rosemary extract has on lipid oxidation and have concluded that 0,07% of rosemary extract directly affects the safety of fermented sausage production by delaying lipid oxidation and occurrence of rancidity of flavor as well as hindering deviations in product's aroma. In order to determine the total antioxidant activity we have monitored physicochemical, microbiological and organoleptic parameters.

• Ključne riječi: antioksidacija; biljni antioksidanti; ružmarin; trajne kobasice
• Ključne riječi (engleski): antioxidation; herbal antioxidants; rosemary; fermented sausages
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:039875
• Datum promocije: 2009-09-13
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: poslijediplomski doktorski; Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija (dr.sc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-05-14 09:46:22